Тема: Разработка производственной программы предприятия, организации работы кухни, цехов

  • Вид работы: Диплом
  • Предмет: Менеджмент

Нормативные ссылки


ГОСТ Р 1.5-2002 ГСС РФ Стандарты. Общие требования к построению, изложению, содержанию и обозначению

ГОСТ 2.104-2006 ЕСКД Основные надписи

ГОСТ 2.105-95 ЕСКД Общие требования к текстовым документам

ГОСТ 2.109-73 ЕСКД Основные требования к чертежам

ГОСТ 2.316-2008 ЕСКД Правила нанесения надписей, технических требований и таблиц на графических документах. Общие положения

ГОСТ 2.701-2008 ЕСКД Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению

ГОСТ 7.0.5-2008 СИБИД Библиографическая ссылка. Общие требования

ГОСТ 7.9-95 СИБИД Реферат и аннотация. Общие требования

ГОСТ 7.80-2000 СИБИД Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления

ГОСТ 21.110-95 СПДС Правила выполнения спецификации оборудования, изделий и материалов

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

СанПин 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

ГОСТ Р 51232-2003 Вода питьевая. Технические условия

СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

РЕФЕРАТ


страниц, 52 таблицы, 2 рисунка, 40 источников, приложения

общественное питание, проектирование, РЕСТОРАН, кулинарная продукция, производственная программа, технологическая карта, меню.

Цель работы: разработка производственной программы предприятия, организации работы кухни, цехов, оценка экономической эффективности ресторана на 280 посадочных мест.

В задачи работы входило: обоснование актуальности строительства ресторана, определение основных источников снабжения сырьем и полуфабрикатами проектируемого предприятия, режима его работы; изучение организации работы на предприятии; охарактеризовать складское хозяйство; организацию работы производственных цехов и вспомогательных служб; видов услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции; выявить конкурентоспособность предприятия; произвести технологические расчеты по разработке производственной программы проектируемого предприятия; произвести экономическое обоснование эффективности данного проекта, изучить охрану труда и противопожарную безопасность на предприятии.

В результате работы составлена производственная программа предприятия, определена рентабельность и окупаемость капиталовложений.

СОДЕРЖАНИЕ


ВВЕДЕНИЕ

. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

.1 Общая характеристика предприятия

.2. Месторасположение предприятия

.3 Характеристика предприятия

.4 Стратегия проникновения на рынок и ценовая политика

.5 Обоснование вместимости зала

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

.1 Расчет производственной программы предприятия

.1.1 Расчет количества потребителей

.1.2 Расчет количества блюд

.1.3 Разбивка блюд по группам

.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

.1.5 Составление плана-меню

.2 Расчет сырья

.3 Расчет складских помещений

.4 Расчет заготовочных цехов

.4.1 Расчет овощного цеха

.4.2 Расчет мясорыбного цеха

.5 Расчёт доготовочных цехов

.5.1 Расчёт горячего цеха

.5.2 Расчет холодного цеха

.6 Расчет хлеборезки

.6.1 Расчет числа производственных работников

.6.2 Расчет оборудования

.7 Расчет моечных столовой и кухонной посуды

.7.1 Расчет моечной столовой посуды

.7.2 Расчет моечной кухонной посуды ресторана

.8 Расчет помещений для потребителей

.9 Разработка технологической схемы

.9.1 Технологическая схема приготовления блюда форель «Водопад»

.9.2 Технологическая схема приготовления блюда «Шкемерули»

.9.3 Технологическая схема приготовления блюда «Цители -пхали»

.10 Исследование и контроль качества продукции

.10.1 Бракераж готовой продукции

.10.2 Лабораторный контроль качества

. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

.1 Требования к ресторану как типу предприятия общественного питания

.2 Организационно-правовая форма предприятия

.3 Структура управления и персонал предприятия

.4 Управленческий персонал

.5 Производственный и обслуживающий персонал

.6 Характеристика складских помещений, производственных цехов, торговых и иных помещений

. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

.1 Описание генерального плана

.2 Конструктивное решение здания

. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

.1 Расчет годового товарооборота

.2 Расчет численности работников предприятия и фонда оплаты труда

.3 Расчет капитальных вложений, амортизационных отчислений

.4 Расчет издержек производства и обращения

.5 Расчет дохода и рентабельности

.6 Расчет показателей эффективности производства

. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ОХРАНА ТРУДА

.1 Отопление

.2 Вентиляция

.3 Водоснабжение

.4 Канализация

.5 Охрана окружающей среды

.5.1 Характеристика выбросов предприятием общественного питания

.5.2 Характеристика сточных вод и анализ их утилизации

.6 Охрана труда

.6.1 Значение и задачи безопасности труда на предприятиях общественного питания

.6.2 Производственная санитария и гигиена

.6.3 Техника безопасности

.6.4 Пожарная профилактика

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ


Сфера общественного питания является в настоящее время одной из самых перспективных отраслей экономики, что связано, в первую очередь, с ростом уровня жизни россиян. Этим обусловлено повышение инвестиционной привлекательности рынка и его крупнейших игроков в глазах российских и иностранных инвесторов, появление всё новых операторов и концепций заведений, освоение региональных рынков крупнейшими игроками и развитие сопутствующих рынков (рынка оборудования для предприятий общественного питания и рынка посреднических услуг).

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи.

Для того чтобы населению было не только удобнее, но и выгоднее питаться работники общественного питания должны добиваться снижения стоимости блюд и кулинарных изделий. Снижение цен на продукты общественного питания может быть достигнуто путем сокращения затрат на производство пищи в связи с переводом предприятий на работу с полуфабрикатами, повышения производительности труда кулинаров. А это, в свою очередь, связано с четкой организацией работы всех участников производства, совершенствованием технологии приготовления пищи, необходимостью научной организации труда.

Особенно большое внимание уделяется улучшению работы ресторанов, которые должны быть образцовыми предприятиями общественного питания. Предусматривается строительство новых ресторанов, оборудование ресторанов в помещениях, пригодных для этой цели, организация вечерних ресторанов на базе столовых. Во многих городах и зонах массового туризма открыты рестораны, в характере работы которых отражаются национальные традиции и обычаи народов различных стран.

Рестораны должны бесперебойно снабжаться в широком ассортименте высококачественными продуктами: вырезкой, телятиной, свиной корейкой, птицей, дичью, рыбными деликатесами, зеленью, свежим салатом, помидорами, огурцами и другими овощами, фруктами, марочными винами лучшего качества.

Особое внимание уделяется совершенствованию технологического процесса приготовления пищи, повышению качества дежурных блюд, комплексных обедов, введению в меню национальных и фирменных блюд и напитков.

Все шире применяются такие формы работы ресторанов, как организация семейных обедов в предпраздничные, праздничные, субботние и воскресные дни, дегустация блюд национальных кухонь, заказы на организацию праздничных вечеров в честь юбилейных дат, обслуживание торжеств на дому.

Актуальность выбранной темы в том, что в настоящее время в стране всё более развиваются сети ресторанов специализированных кухонь, это европейская, японская, китайская, мексиканская и другие, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

Цель дипломной работы - разработать проект ресторана на 280 посадочных мест, специализирующегося на кавказкой кухне.

Для достижения цели нами поставлены следующие задачи:

дать технико-экономическое обоснование проекта;

составить организационный план работы предприятия;

определить количество блюд и напитков, реализуемых в зале;

разработать плана меню;

произвести расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто;

рассчитать рабочую силу для цехов;

сделать расчет полезной и общей площади цехов, производственных и вспомогательных помещений;

произвести необходимые экономические расчеты;

описать охрану труда и противопожарную безопасность на предприятии.


1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ


1.1 Общая характеристика предприятия


Ресторанный бизнес в России сегодня существует в нишах: рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

По официальной статистике, на конец 2012 г. в Краснодаре работало 798 предприятий общепита, среди которых 101 ресторан, 367 кафе и 330 столовых, бистро и закусочных. Почти 50 % заведений базируется в центре города.

В сегменте быстрого питания сегодня, несомненно, лидирует «Макдональдс» - сказываются преимущества раннего входа на российский рынок (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдональдса» является сегодня сеть «КFC».

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована - очевидно, лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы - интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.). В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine.

Повышение уровня жизни горожан изменяет традиционную культуру их питания. Большой популярностью сегодня пользуются отделы «кулинарии» и «готовой еды» при супермаркетах и торговых центрах. Существенно расширился предоставляемый организациями общественного питания спектр дополнительных услуг, связанный с организацией корпоративного питания. Активно развиваются новые предприятия, специализирующиеся на кейтеринге - организации презентаций, банкетов, фуршетов и других мероприятий по заказу потребителя с выездом на место проведения банкета.

Уровень предложения на Краснодарском рынке предприятий общественного питания сегодня можно охарактеризовать как вполне достаточный. Для того чтобы обеспечить эффективную работу ресторана или бара в сложившихся условиях, менеджер должен четко представлять ожидания «своего» реального (и потенциального) потребителя, умело использовать факторы влияния на клиентов.

Все участники ресторанного бизнеса отмечают, что в действительности конкуренция между игроками ресторанного рынка достаточно жёсткая. Представители отдельных сегментов ресторанного бизнеса оценивают развитие общепита в столице, глядя на рынок изнутри.

Наиболее активное развитие получил средний ценовой сегмент: демократичные рестораны различных кулинарных направлений (от японской и итальянской до грузинской и русской кухонь), пивные заведения и кофейни. Как следствие, ресторанные компании начинают использовать все новые методы конкурентной борьбы. Еще несколько лет назад для заведений в этом сегменте рынка первостепенное значение имело наличие необычной концепции и оптимальное соотношение цены и качества. Сейчас рестораторы стали серьезно задумываться о повышении уровня сервиса, использовании различных дисконтных программ и скидок, проведении зрелищных мероприятий и акций, введении в винную карту более удачных и интересных вин, а в меню здоровых, легких и вегетарианских блюд, салатов, десертов.

Процент заведений в среднем ценовом сегменте ресторанного рынка, приходящийся на долю сетевых ресторанов и заведений, претендующих стать таковыми впоследствии, с каждым годом увеличивается.

На современном рынке конкуренция подчас идет не между отдельными ресторанами, а между брендами. В случае открытия заведений питания, не объединенных общей концепцией, рестораторам приходится каждый раз вкладываться в раскрутку нового проекта и завоевывать аудиторию с нуля. Естественно, процесс требует не только денег, но и времени. В то же время в случае открытия заведений уже существующей сети ресторанов ресторатор сокращает финансовые риски и экономит время, ведь потребителям уже знакомы концепция, кухня, сервис и атмосфера вновь открывшегося заведения. К тому же увеличение количества заведений одной сети повышает ее инвестиционную привлекательность, что открывает новые горизонты за счет привлечения партнеров, кредитов и инвесторов и делает бренду дополнительную рекламу.

Большинство крупных компаний активно используют для развития своих сетей не только партнерские отношения, но и систему лицензирования. В случае успеха концепции задумываются о тиражировании и многие рестораторы, имеющие одиночные заведения. В то же время все чаще бизнесмены, не имеющие опыта на ресторанном рынке, реально оценивают силы и стараются открыть свое первое заведение именно по системе франчайзинга.

Ресторанный бизнес в Краснодаре является бурно растущим. При этом наиболее заполненным на рынке общепита является средний ценовой сегмент. Дорогих ресторанов «высокой кухни» насчитываются единицы. Однако даже такое небольшое предложение пока превышает спрос, поскольку формирование культуры посещения ресторанов находится на начальном этапе. Дело здесь не в ценах, а в том, что потенциальные клиенты чувствуют себя в статусных ресторанах достаточно скованно, они в большинстве своём ещё не обрели понимания уровня такого досуга. Наименее заполненным и наиболее перспективным, по мнению профессионалов, сегодня является пространство массового общепита: серьёзной конкуренции здесь нет до сих пор.

Наибольшей динамикой роста в ресторанном бизнесе Краснодара характеризуется этническое направление.

Существует такое направления в бизнесе как мэйл-фуда - доставки блюд автокурьером в границах города. Потребителям предлагается несколько видов меню, в том числе банкетное. Стоимость минимального заказа колеблется от 250 рублей до 1000 рублей.

Сегодня в этой сфере работает около десятка компаний. В основном, это столовые, рестораны, а также специализированные компании. Эта услуга весьма востребована: ежегодный прирост ее объемов составляет от 20% до 50%. Если до нынешнего года, в основном, моду в этой сфере диктовали традиционные кафе и рестораны, то сейчас появились и специализированные фирмы. Много фирм, которые занимаются доставкой блюд японской кухни.

Одним из направлений развития ресторанного бизнеса является открытие ресторанов в спальных районах города. Развитию ресторанного бизнеса в спальных районах способствуют большие арендные ставки в центре города.

Новым направлением ресторанного бизнеса является развитие разнообразных предложений для отдыха с детьми. Но данное направление развито слабо и считается не рентабельным. Так как, детские кафе востребованы исключительно в выходные и праздничные дни и в каникулы.

Одновременно с ростом сети совершенствуются процессы организации работы предприятий питания. Растущая конкуренция, высокий уровень арендных ставок на помещения в центральной части города изменяют привычную для компаний стратегию развития. С целью снижения затратной части бизнеса предприятия переходят на организацию централизованных производств кулинарной продукции и кондитерских изделий, которые выносятся из центральной части города, и снабжение полуфабрикатами высокой степени готовности сети, максимально приближенной к посетителям в центральной части города. Предприятия оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, внедряют новые, соответствующие мировым тенденциям, технологии производства продукции общественного питания.

Организационно-правовая форма - юридическая форма, в которой осуществляется регистрация и деятельность юридического лица.

Ресторан «Солнце юга» является обществом с ограниченной ответственностью - учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.

Наш ресторан - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан отличается изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

Музыка Кавказа, панорама горных лугов создает приятную атмосферу для гостей в ресторане.

В промозглый осенний и зимний вечер ресторан предлагает гостям насладиться теплом красного вина в элегантном ресторане на 280 мест, Специально для гостей в ресторане создали винную карту с учетом всех предпочтений клиентов.

При входе в ресторан гостей встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.

В распоряжении гостей - опытный персонал и лучшие повара.

В ресторане используется фарфоровая посуда. Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали.

Предприятие имеет четко выраженную концепцию: ресторан представляет блюда кавказкой кухни.

Меню ресторана достаточно разнообразно и любой посетитель может найти блюдо по вкусу. В меню представлены большой выбор закусок, салатов, горячих блюд, десертов.

В ресторане существуют такие дополнительные услуги как кальян, свободный интернет, VIP -зоны.

Норма площади на одно посадочное место в ресторане 1,6 м2.


1.2 Месторасположение предприятия


Проектируемый ресторан кавказкой кухни.

Выбор места под ресторан обоснован. Необходимость открытия данного ресторана обусловлен высокой востребованностью ресторанных услуг в данном районе города. Существует необходимость функционирования предприятий общественного питания. Планируется, что ресторан будет привлекать большое число потенциальных посетителей, т.к. в данном районе отсутствуют заведения данного типа.

Целью деятельности является организация ресторана, как места общественного питания и уютного места отдыха, оказывающего свои услуги на высочайшем уровне и с применением научного подхода к организации деятельности.

Главными преимуществами ресторана «Солнце юга» в конкурентной борьбе являются:

высокое качество приготовления блюд кавказкой кухни, основанное на жестком входящем контроле продуктов, жестком контроле процесса приготовления на всех этапах;

высокое качество обслуживания;

особый фирменный стиль ресторана;

культурная программа;

активная позиция коллектива.

1.3 Характеристика предприятия


Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ.

Общие требования.

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации продукции;

услуги по организации досуга;

информационно-консультационные услуги;

прочие услуги.

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

услуги питания ресторанов;

услуги питания баров;

услуги питания кафе;

услуги питания столовых;

услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

услуги официанта на дому;

доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты;

отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

организацию музыкального обслуживания;

проведение концертов и других подобных мероприятий;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Ресторан «Солнце юга» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуском полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Разрабатываемое предприятие - ресторан «Солнце юга» на 280 мест с обслуживанием официантами.

Ресторан - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с кафе не ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.)

Рестораны с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ.

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара. Услуги, предоставляемые рестораном «Солнце юга», сводятся в таблицу 1.1


Таблица 1.1 - Услуги, предоставляемые рестораном «Солнце юга»

КодНаименование12200Услуги общественного питания122101Услуга питания ресторана122200Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий122201Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания122300Услуги по организации потребления и обслуживания122303Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий122310Бронирование мест в зале предприятий общественного питания122313Организация рационального комплексного питания122500Услуги по организации досуга122501Услуги по организации музыкального обслуживания122502Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм122600Информационно-консультативные услуги122603Организация обучения кулинарному мастерству122700Прочие услуги общественного питания122704Гарантированное хранение ценностей потребителей122705Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)122706Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

1.4 Стратегия проникновения на рынок и ценовая политика


Главной стратегией проектируемого предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента изделий национальной кавказкой кухни, отличающейся особым колоритом.

Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа предприятия - национального ресторана.

Исходя из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться затратно-маркетинговым методом. Этот метод сочетает в себе анализ себестоимости и формирование цен с учетом избранной маркетинговой тактики. Цены на продукцию ресторана будут рассчитываться исходя из уровня спроса, издержек и целевой прибыли. Основными целями проектируемого предприятия являются:

максимально возможная прибыль;

обеспечение и благосостояние работников данного предприятия;

положение на рынке;

максимальная производительность;

разработка, производство продукции и обновление технологий;

внедрение дополнительных производственных единиц.

Все это должно будет способствовать быстрому росту предприятия. Только лишь с внедрением новых современных технологий, постоянно улучшая качество изделий и расширяя список выпускаемой продукции, предприятие может добиться успеха.

Одним из рычагов может быть усиление рекламной кампании и применение необычного приема маркетинга: каждому посетителю обеспечивается возможность 5 % скидки на продукцию предприятия в течение 2 дней со дня последнего посещения.

Для достижения поставленных целей планируется развернуть широкомасштабную рекламную кампанию с целью ознакомления потребителей с продукцией и ценами на нее.

Таблица 1.2 - Каналы продвижения на рынок

Пути продвиженияЦена, руб.Количество публикаций в годСтоимость в месяц, руб.Реклама по телевидению87865,33121054384Реклама в журнале38341,2411421753,6Реклама на радио42175,3610421753,6Распространение брошюр - рекламок21 руб./ штука10000210876,8Итого2108768

Расходы на маркетинг планируется финансировать за счет фонда развития производства.


1.5 Обоснование вместимости зала


Количество посадочных мест в ресторане соответствует нормативно-техническим требованиям. Порядок определения числа мест осуществляется по формуле 1.1:


,(1.1)


где Nj - численность населения, проживающего в i-ом районе, человек (23000 - 23500);

Рн - норматив мест на 1000 жителей (13 мест - на расчётный период).

Подставив все данные в формулу, получается, что необходимое число посадочных мест на расчётный период 270 - 290. В связи с этим выбор ресторана на 280 мест обоснован и при условии выполнения намеченных целей имеет шанс занять на рынке услуг питания г. Краснодара достойное место.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ


Технологические расчеты производственных цехов ресторана грузинской кухни (горячий, холодный, мясо-рыбный, овощной) включают в себя разработку производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия, полуфабрикатов), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цехов.


2.1 Расчет производственной программы предприятия


Производственной программой предприятия является план-меню, в котором приводится перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и их количества.


2.1.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей за день определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия. Основой расчета является норма времени, установленная для продолжительности приема пищи одним потребителем, процента загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия Nч, чел, определяется по формуле 2.1:


(2.1)


где р - вместимость зала,

х - загрузка зала в данный час, %

? - оборачиваемость места в зале в течение данного часа

Расчет количества потребителей сводится в таблицу 2.1.


Таблица 2.1 - Расчёт количества посетителей ресторана

Часы работыОборачиваемость места за 1 час, разЗагрузка зала, %Количество посетителей чел.Коэффициент пересчета11-121,5602520,0912-131,5903780,1513-141,51004200,1714-151,5903780,1515-161,5602520,0916-171,5502100,0817-181401120,0418-190,450560,0219-200,41001120,0420-210,41001120,0421-220,41001120,0422-230,480890,0323-240,440440,02Итого25270,96

2.1.2 Расчет количества блюд

Расчёт количества блюд, n, шт., ведётся по формуле 2.2:

= N * m,(2.2)


где N - количество потребителей за день;

m- коэффициент потребления блюд.

Для ресторана коэффициент потребления блюд равен 3,5.

Количество блюд в ресторане составит:

n = 2527 * 3,5 = 8845 блюд


2.1.3 Разбивка блюд по группам

Общее количество блюд, реализуемое в течение дня, разбивается на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ресторане.

Результаты расчётов сводятся в таблицу .2.2.


Таблица 2.2 - Расчет количества блюд по группам в ресторане

Группы и виды блюдКоличество блюд, %Количество блюд, шт.от общего количестваот данной группыХолодные закуски:403538рыбные25885мясные301061салаты401415Кисломолочные продукты5177Горячие закуски5100442Супы:10884прозрачные20177заправочные70619молочные, холодные, сладкие1088Вторые горячие блюда302653рыбные25663мясные501326овощные10270крупяные10270яичные, творожные5132Сладкие блюда151327Итого1008844

2.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

К такой продукции относятся горячие напитки, холодные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия собственного производства, покупные товары. Расчёт количества прочей продукции представлен в таблице 2.3.


Таблица 2.3 - Расчёт количества продукции по нормам потребления для ресторана

Наименование продуктаНорма на одного человека, г, л, шт.Всего количество продуктов, кг, л, шт.Горячие напитки0,05126,4Холодные напитки, в т.ч.0,25631,8фруктовая вода0,05126,4Минеральная вода0,08202,2натуральный сок0,0250,5напиток собственного производства0,1252,7Хлеб, в т.ч.100252,7Ржаной50126,4Пшеничный50126,4Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства0,51263Конфеты, печенье0,0250,5Фрукты0,05126,4Винно-водочные изделия0,1252,7Пиво0,02563,18Сигареты (пачка)0,1253,0Спички (коробка)0,09227,4

2.1.5 Составление плана-меню

План-меню является производственной программой предприятия на день. Составляется заведующим производства накануне планируемого дня не позднее 15.00 и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления, выход одного блюда, а также ответственные лица за качественное приготовление намеченной к выпуску продукции.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:

ассортимент выпускаемой продукции,

тип предприятия,

разнообразие блюд,

наличие сырья в кладовой,

сезонность,

разнообразие по видам сырья, по способам кулинарной обработки,

правильное сочетание основного продукта с гарнирами и соусами.

квалифицированный состав работников,

мощность производства и оснащенность технологическим оборудованием,

трудоемкость блюд,

реальность выполнения плана-меню,

соблюдение последовательности расположения блюд.

Количество блюд, выпускаемых рестораном в торговом зале, определяет ассортиментный минимум, который представлен в таблице 2.4.


Таблица 2.4 - Ассортиментный минимум

№ п/пНаименование группы блюдКоличество1Фирменные блюда22Холодные блюда и закуски103Горячие закуски34Первые блюда55Вторые блюда106Сладкие блюда67Горячие напитки58Холодные напитки39Мучные кулинарные и кондитерские изделия9

При составлении плана-меню используют сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технико-технологические карты на фирменные блюда.

План-меню ресторана представлен в таблице 2.5.


Таблица 2.5 - План меню ресторана на 280 посадочных мест

№ р-рНаименование блюдаВыход, гКоличество блюд, шт.Фирменные блюдаФФорель «Водопад»260237ФШкимерули232142ФЦители -пхали30572Холодные блюда и закуски150Ассорти рыбное (семга, севрюга, шпроты, икра)165237905/ 945Осетр с ореховым соусом100/100237906Сациви из рыбы100/100237160/ 808Ассорти мясное (говядина, язык говяжий, окорок) с гарниром (огурцы соленые, помидоры свежие, салат зеленый)100/100284907 / 944Поросенок жареный с соусом ткемали150/50284908Мужужи (ноги свиные в желе)250284939Сациви из домашней птицы (индейка)150/150285901Овощи с орехами (свекла)100379902Сациви из баклажанов (баклажаны, фаршированные ореховым соусом)184/66379903Красная фасоль с маслом180/20379*Капуста маринованная по-грузински22538142Брынза (порциями)5095923Надуги с мятой (творожная масса с мятой)21095Горячие закуски936Чижи-пижи (обжаренная измельченная говядина, залитая взбитыми с зеленью яйцами и запеченная)150119943Куч-мачи (субпродукты из кур в соусе)150119922Сулугуни жареный180118920Яичница с сыром и сулугуни110119Первые блюда915Татариахни (бульон с мясом)400/7595912Хаши (суп из субпродуктов)50094911Суп-харчо с орехами500221914Чихиртма (суп из кур)500221909Суп из красной фасоли500221913Суп из мацони50096Вторые горячие блюда924/ 944Рыба жареная на вертеле (осетрина) с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый, зелень петрушки с лимоном)150/50/50711926 / 944«Тбилисури» (говядина на вертеле) с соусом ткемали и гарниром (огурцы консервированные, лук репчатый, зелень петрушки и кинзы)170/80/50142928 / 944Шашлык по-кавказски с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый с зеленью петрушки)150/50/50142929 / 944Бастурма (шашлык из маринованной говядины) с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый с зеленью и лимоном)150/55/50142930Каурма из свинины (свинина в луково-томатном соусе)166/200142933Чанахи100/130142934Солянка по-грузински250142937 / 944Купаты (колбаски из свиного фарша со специями и зернами граната)215/40142940Шкмерули (жареные цыплята с чесноком)150/100142941Чахохбили150/150144947Хинкали300141916Аджаб-сандали (овощное рагу с баклажанами)30050917Гоми (каша кукурузная)25071921Гадазелили (сыр с мятой)20071Гарниры747Рис отварной рассыпчатый10071750Фасоль отварная10047757Картофель отварной10047762Картофель жареный во фритюре10047765Капуста цветная отварная с маслом10047785Баклажаны жареные10047Соусы944Соус ткемали10050945Соус бажа (ореховый)10050*Соус сациви10050*Соус сацибели10050Сладкие блюда918Виноград свежий100203915Мандарины с сахаром100203916Лимоны с сахаром100203946Желе «Тархуни»150/20203956Желе из апельсинов150/20203996Мороженое-ассорти с плодами консервированными125203999Мороженое с вином100204Горячие напитки1009Чай с сахаром200/15971010Чай с лимоном200/15/7971033Чай с красным вином200971014Кофе черный150971015Кофе черный с лимоном и коньяком100/15/7/25971021Кофе по-восточному100971030Шоколад со взбитыми сливками200/30/2095Холодные напитки1041Напиток лимонный2002261041Напиток апельсиновый2002261061Коктейль апельсиновый с мускатным орехом2002261062Коктейль персиковый2002261063Коктейль кофейно-яблочный2002261065Крюшон ананасовый150/15224Мучные хлебобулочные и кондитерские изделия949Када (лепешки фаршированные сливочным маслом)250151950Хачапури имеретинские300151951Хачапури слоеные100151952Мчади (лепешка кукурузная)15015172Пирожное бисквитно-кремовое (ромбики, кубики, полоски)10015165бПирожное воздушное с кремом3915166Пирожное миндальное3915167Пирожное «Пирамида»4515168Пирожное «Картошка» обсыпная54148Хлеб пшеничный5067 кг948Шоти (хлеб грузинский)10068 кгХлеб ржаной50135,45 кг

2.2 Расчет сырья


Проектируемое предприятие работает на сырье и частично на полуфабрикатах. Расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатов Q кг, ведется по формуле 2.3:

= (q *·n) / 1000,(2.3)


где q- норма продукта на одно блюдо, г;

n - количество блюд, реализуемых за день, шт.

Расчет сырья сводится в сырьевую ведомость, на основе которой составляется требование в кладовую на получение сырья, представленного в Приложении Б.


2.3 Расчет складских помещений


Расчет складских помещений включает расчет количества продуктов, подлежащих хранению с учетом сроков хранения, подбор оборудования и расчет площади помещений. Расчет площади складских помещений производится по удельной нагрузке на 1 м2 площади пола. Расчет полезной площади складских помещений, Fn, м2 , определяется по формуле 2.4

= G/g,(2.4)


где G - количество продукта с учетом сроков хранения, кг;

g - норма нагрузки продукта на единицу грузовой площади пола, кг/м2.

Площадь складских помещений, F, м2, определяется по формуле 2.5

= Fn *·?,(2.5)


где Fn - полезная площадь складского помещения, м2;

? - коэффициент увеличения площади на проходы, проезды, отступ от стен. Коэффициент зависит от полезной площади помещений: для малых камер, площадью до 10 м2 - ? = 2,2; для средних камер, площадью до 20 м2 - ? = 1,8; для больших камер, площадью до 40 м2 - ? = 1,6.

Результаты расчетов сводятся в таблицу Приложения. Площади складских помещений представлены в таблице 2.6.


Таблица 2.6 - Расчет площади складских помещений

Наименование помещенийПолезная площадь, м2Расчётная площадьПлощадь по СНИПОхлаждаемая камера мяса и рыбы10,70719,319Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии9,39620,722Охлаждаемая камера фруктов, ягод, напитков и овощей8,52618,7518Кладовая сухих продуктов8,59718,918Кладовая овощей, солений и квашений13,74424,725Кладовая винно-водочных изделий5,53412,212Кладовая и моечная тары32Кладовая инвентаря15Кладовая пищевых отходов (в т.ч. неохлаждаемое помещение 4 м2)8Помещение кладовщика5Загрузочная28

2.4 Расчет заготовочных цехов


2.4.1 Расчет овощного цеха

Составление производственной программы овощного цеха.

Производственная программа овощного цеха составляется на основании сводной сырьевой ведомости и представлена в виде таблицы Приложения Г.

Расчеты численности производственных работников.

Количество производственных работников определяется на основании производственной программы цеха на расчетный день и норм выработки на одного работника по формуле 2.6


,(2.6)


где n - количество перерабатываемого сырья за сутки, кг;

Нв - норма выработки одного рабочего за рабочий день, кг;

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (? = 1,14).

Общая численность производственных работников чел., определяется по формуле 2.7


,(2.7)


где К - коэффициент, учитывающий выходные на праздничные дни, который при графике работы предприятия без выходных составляет 1,59.

Результат расчетов сводятся в таблицу Приложения Д.

Согласно представленных расчетов N1 = 4 чел, а N2 = 4,14 * 1,59 = 6,58 чел.

Расчет оборудования.

Расчет механического оборудования.

Расчет механического оборудования заключается в определении требуемой производительности машины, времени её работы и коэффициента использования. Производительность Qтр, кг\ч, определяется по количеству сырья обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины. Расчет оборудования производим по формуле 2.8:


,(2.8)


где G - количество продуктов, обрабатываемых за смену, кг;

ty - условное время работы машины, ч, которое определяется по формуле 2.9


,(2.9)

где - продолжительность работы цеха, ч,

- условный коэффициент использования машины (=0,3 - 0,5)

Фактическое время работы машины , ч, и коэффициенты ее использования определяется по формулам 2.10, 2.11

ф = G / Qст,(2.10)


где Qст - производительность принятой машины, кг/ч;


?ф = tф / Т,(2.11)


где - коэффициент использования принятой машины.

Количество машин, n, шт., определяем по формуле 2.12


(2.12)


Расчет механического оборудования сводится в таблицу 2.7.


Таблица 2.7 - Расчет механического оборудования

Наименование операций и сырьяМасса продукта кгОборудованиеПроизводительность, кг/чПродолжительность работы, чКоэффициент использованияоборудованиясменыОчистка60МОК-1501500,480,05картофель48,3морковь5,22петрушка (корень)5,84Нарезка141,86Robot Coupe CL 501500,9580,12лук репчатый27,79картофель36,23морковь4,18петрушка (корень)4,38баклажаны40свекла29,28

Принимается картофелеочистительная машина МОК-150 - 1 шт., овощерезательная машина Robot Coupe CL 50 (Франция) - 1 шт. со стандартным комплектом ножей (8 шт.) - слайсер 2 мм, 5 мм, 10мм, жульен - 2х2 мм, терка - 2 мм.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производится по количеству работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, м (l = 1,25м).

Общая длина столов L, м, определяется по формуле (2.13)


(2.13)


где N - количество работающих в цехе одновременно, чел.;

- длина рабочего места на одного работника, м

Количество столов n, шт., определяем по формуле (2.14)


(2.14)


где - длина стандартного стола, м

L=1,25 *?4,14 = 5,175 м

n=5,175 / 1,2=4,3 шт.

В овощном цехе принимаются столы, учитывая специфику технологических операций: корнеплоды и картофель обрабатываются отдельно от остальных овощей, поэтому для них организуют разные рабочие места. Принимается к установке стол производственный СОП - 12\6Н - 4 шт. Для хранения овощей в таре предусматривается подтоварник ПТ-2 - 2 шт.

Расчет моечных ванн.

Для мойки овощей, фруктов, ягод предусматривается моечные ванны. Объем моечных ванн V, дм3, определяется по формуле (2.15)


(2.15)


где - масса продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг/ дм3;

- коэффициент заполнения ванны;

- оборачиваемость ванны;

- норма воды на промывание 1 кг продукта, дм3.

Количество ванн n, шт., определяется по формуле (2.16)


,(2.16)


где - вместимость принятой стандартной ванны, дм3.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.8.


Таблица 2.8 - Расчет моечных ванн

Наименование операции, сырьяКоличество продукта, кгНорма воды, дм3Оборачиваемость ванны за сменуКоэффициент заполненияОбъемная плотность продукта, кг\ дм3Расчетный объем, дм3баклажаны106,512160,850,639,16зелень (петрушки)9,95160,850,3512,48салат зеленый9,125160,850,3511,50укроп3,595160,850,354,53зелень разная6,465160,850,358,14кинза2,515160,850,353,16зелень мяты1,535160,850,351,93сельдерей0,975160,850,351,22помидоры свежие41,362160,850,615,21огурцы свежие17,542160,850,458,60картофель36,232160,850,6512,30чеснок17,782120,850,413,07морковь4,182160,850,51,84петрушка (корень)4,382160,850,51,93свекла29,282160,850,5511,74капуста белокочанная60,961,5160,850,4524,90капуста цветная4,941,5160,850,452,02лук репчатый27,792120,850,613,62соленые огурцы20,252160,850,459,93фасоль стручковая13,862160,850,65,10ткемали (плоды)9,962160,850,553,99виноград29,231,5140,850,5511,17мандарины20,281,5140,850,557,75апельсины15,211,5140,850,555,81яблоки5,631,5140,850,552,15лимон9,511,5140,850,553,63ананас свежий1,851,5140,850,50,78Итого237,65

Применяется ванна моечную ВМ - 2 \ 180 - 1 шт. (1105×520×840) и ВМ - 1Б \ 78,5 - 1 шт. (570×520×840)

Расчет площади цеха.

Основой для расчета площади цеха является сумма площадей, занимаемая оборудованием, установленным в цехе с учетом коэффициента использования площади.

Площадь общего цеха F, м2, определяется по формуле 2.17


,(2.17)

где - полезная площадь, м2;

- условный коэффициент использования площади.

Для овощного цеха =0,3.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.9.


Таблица 2.9 - Расчет площади овощного цеха

Наименование оборудованияКоличество единицМарка оборудованияГабаритные размерыПлощадь, занятая оборудованиемодной единицейс учетом количества единицкартофелеочистительная машина1МОК-150755*450*7850,340,34овощерезательная машина1Robot, Coupe, CL 50220*610*5200,13стол производственный1РПС-8\8800*800*8700,640,64стол производственный4РПС -12\61200*600*8700,722,88Устройство для нарезки зелени1УНЗ550*385*5620,210,21подтоварник2ПТ - 2А1050*630*2800,661,32ванна моечная1ВМ-21105*520*8400,570,57ванна моечная1ВМ-1Б570*520*8400,30,3раковина1500*400*3000,20,2стол для дочистки картофеля1СПК840*340*8600,710,71стол для очистки лука1СПЛ840*840*8800,710,71Стеллаж кухонный, нерж. сталь1СК-7-41000*560*14700,560,56Весы электронные напольные1ПВ-300650*850*2880,550,55Итого8,99

F = 8,99 : 0,3 = 30 м2

2.4.2 Расчет мясорыбного цеха

Составление производственной программы мясорыбного цеха.

Производственная программа мясорыбного цеха представляет собой перечень мясных, рыбных полуфабрикатов и полуфабрикатов из птицы. Производственная программа мясорыбного цеха представлена в таблице Приложения Е.

Расчет численности производственных работников.

Численность производственных работников определяется по формулам (2.6, 2.7). Результаты расчетов сводятся в таблицу Приложения Ж. На основе проведенных расчетов N1 = 4,01 чел. ~ 4 чел., N2 = 4,01 * 1,59 = 6,37 чел. ~ 6 чел.

Расчет оборудования.

Расчет механического оборудования.

Расчет механического оборудования производится по формулам (2.8 - 2.12). Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.10.


Таблица 2.10 - Расчет механического оборудования

Наименование операций, сырьяМасса продукта, кгОборудованиеПроизводительность, кг/чПродолжительность работы, чКоэффициент использованияоборудованияцехаИзмельчение89,44МЕМ-22Т (Koncar Хорватия)2000,4580,056Купаты:свинина40,9лук репчатый12,8Фарш на хинкалиговядина1,3баранина2,7лук репчатый0,56петрушка0,08Измельчение на горячую закуску «Чижи-пижи»говядина31,1

n = 0,056 / 0,3 = 0,18 шт.

Принимаем мясорубку МЕМ-22Т (Koncar Хорватия) (настольного типа) - 1 шт. (280 х 340 х 270). К установке принимаем стол разделочно-пристенный с бортом, с нижней сплошной полкой, нерж. сталь SBSP127 (Гастротехника Россия) (1270*800*850).

С целью механизации различных операций выполняемых в цехе принимаем к установке также универсальный привод П-II с комплектом сменных механизмов - мясорубка ММП П-1, механизм для измельчения сухарей и специй МИП П-1, рыхлитель МРП П-1, подставка для привода ПП П-1.

Расчет холодильного оборудования.

Холодильным оборудованием в мясорыбном цехе являются холодильные шкафы. Расчет холодильного шкафа сводим к определению вместимости в соответствии с количеством продукции, хранящейся одновременно в течение суток. Расчет объема холодильного шкафа, V, дм3, ведется по формуле 2.18


,(2.18)


где G - масса продукта с учетом сроков хранения, кг;

? - плотность продукта, кг/дм3;

? - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, (? = 0,7 - 0,8).

Расчет холодильного шкафа сводится в таблицу Приложения И. Согласно проведенным расчетам Vпрод = 863,08 кг/дм3, поэтому емкость холодильной камеры должна составлять - V = 863,08 / 0,7 = 1232,9 дм3. В соответствии с этим принимается шкаф холодильный, полезный объем 620 л, 4 полки, температурный режим -6…+6оС - YSRR-25A (Young Shin) - 2 шт. (1532 х 800 х 1893).

Расчёт вспомогательного оборудования.

Расчёт производственных столов.

Расчёт производственных столов ведётся по формулам 2.13, 2.14.

L = 1,25 * 4,01 = 5,01 м

n = 5,01 / 1,2 = 4,17 ~ 4 ст.

При подборе столов в мясорыбном цехе учитывается характер выполняемой работы. Для обработки мяса и птицы принимается стол производственный СОП - 3 шт., а для обработки рыбы РПС-15/6 - 1 шт., помимо этого необходим также стол разрубочный СОМО-12/6H - 1 шт.

Расчёт моечных ванн.

Расчёт моечных ванн ведём по формулам (2.15, 2.16). Результаты расчётов сводятся в таблицу 2.11.


Таблица 2.11 - Расчёт моечных ванн

Наименование операции, сырьяКоличество продукта, кгНорма воды, дм3Оборачиваемость ванны за сменуКоэффициент заполненияОбъёмная плотность продукта, кг/дм3Расчетный объём, дм3форель423120,850,820,59осетрина583120,850,828,43семга9,93120,850,84,85севрюга15,13120,850,87,40пищевые рыбные отходы16,63120,850,610,85Итого по рыбе72,12говядина753120,850,8534,60говядина (вырезка)403120,850,8518,45свинина353120,850,8516,15поросенок363120,850,8516,61баранина373120,850,8517,07язык говяжий123120,850,855,54ноги говяжьи123120,850,855,54рубцы говяжьи273120,850,8512,46ноги свиные453120,850,8520,76кишки свиные сушеные0,713120,850,850,33кости383120,850,5726,14курица403120,850,5528,52цыплята353120,850,5524,96индейка303120,850,5521,39субпродукты из кур253120,850,5517,83Итого по мясу и птице266,34

Объём ванны для промывания мяса и птицы составляет 266,34 дм3, а для промывания рыбы - 72,12 дм3. Принимается ванна моечная ВСМ-1/530/1210 (Атеси Россия) - 1 шт. - для мяса и птицы - емкость из нерж. стали, каркас - из оцинков. стали, 1210*630*870 мм, глубина - 400 мм, а для рыбы - ванну моечную, 2-гнездную, нерж. сталь, задний бортик - E2N127 (Гастротехника Россия) - 1 шт. (1105*520*840).

Расчёт площади цеха.

Расчёт площади мясорыбного цеха производим по формуле (2.17). Результаты расчётов сводятся в таблицу 2.12.


Таблица 2.12 - Расчёт площади мясорыбного цеха

Наименование оборудованияКоличество единицМарка оборудованияГабаритные размеры, ммПлощадь, занятая оборудованием, м2одной единицейвсем оборудованиемМясорубка1МЕМ-22Т (Koncar Хорватия)289х340х2700,095-Привод для мясорыбного цеха1П-II1070х550х13100,590,59Стол разделочно-пристенный с бортом2SBSP127 (Гастротехника Россия1270х800х8501,0162,04Весы электронные порционные настольные до 5 кг1SW-5239х1900,04Шкаф холодильный2YSRR-25A (Young Shin)1532х800х18931,22562,45Стол производственный1РПС-12/61200х600х8500,720,72Стол производственный3СОП1200х740х8500,8882,66Стол разрубочный1СОМО 12/6H500х500х9000,250,25Ванна моечная1ВСМ-1/530/1210 (Атеси Россия)1210х630х8700,76230,76Ванна моечная1E2N127 (Гастротехника Россия)1105х520х8400,570,57Раковина1500х400х3000,20,20Итого10,24

F = 10,24 / 0,31 = 33 м2


2.5 Расчёт доготовочных цехов


2.5.1 Расчёт горячего цеха

Составление производственной программы горячего цеха.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемых за день. Производственная программа горячего цеха представлена в виде таблицы 2.13.


Таблица 2.13 - Производственная программа горячего цеха

Номер рецептуры блюдаНаименование блюдаВыход, гКоличество блюд, шт.ФФорель «Водопад»260237ФШкимерули232142ФЦители -пхали30572936Чижи-пижи (обжаренная измельченная говядина, залитая взбитыми с зеленью яйцами и запеченная)150119943Куч-мачи (субпродукты из кур в соусе)150119922Сулугуни жареный180118920Яичница с сыром и сулугуни110119915Татариахни (бульон с мясом)400/7595912Хаши (суп из субпродуктов)50094911Суп-харчо с орехами500221914Чихиртма (суп из кур)500221909Суп из красной фасоли500221913Суп из мацони50096924/ 944Рыба жареная на вертеле (осетрина) с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый, зелень петрушки с лимоном)150/50/50711926 / 944«Тбилисури» (говядина на вертеле) с соусом ткемали и гарниром (огурцы консервированные, лук репчатый, зелень петрушки и кинзы)170/80/50142928 / 944Шашлык по-кавказски с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый с зеленью петрушки)150/50/50142929 / 944Бастурма (шашлык из маринованной говядины) с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый с зеленью и лимоном)150/55/50142930Каурма из свинины (свинина в луково-томатном соусе)166/200142933Чанахи100 / 130142934Солянка по-грузински250142937 / 944Купаты (колбаски из свиного фарша со специями и зернами граната)215/40142940Шкмерули (жареные цыплята с чесноком)150/100142941Чахохбили150/150144947Хинкали300141916Аджаб-сандали (овощное рагу с баклажанами)30050917Гоми (каша кукурузная)25071747Рис отварной рассыпчатый10071750Фасоль отварная10047757Картофель отварной10047762Картофель жареный во фритюре10047765Капуста цветная отварная с маслом10047785Баклажаны жареные10047944Соус ткемали10050945Соус бажа (ореховый)10050*Соус сациви10050*Соус сацибели100501009Чай с сахаром200/15971010Чай с лимоном200/15/7971033Чай с красным вином200971014Кофе черный150971015Кофе черный с лимоном и коньяком100/15/7/25971021Кофе по-восточному100971030Шоколад со взбитыми сливками200/30/2095

Расчёт числа производственных работников.

Численность работников горячего цеха определяется исходя из выполнения технологических операций, связанных с производством и реализацией блюд.

Число производственных работников N1,чел., определяется по нормам времени по формуле 2.19


,(2.19)


где n - количество изготовляемых блюд, изделий за день, шт.;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; определяемая по формуле 2.20,

T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (? = 1,14).

= K * 100,(2.20)


где К - коэффициент трудоемкости;

- норма времени, с, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Расчет числа производственных работников сводится в таблицу Приложения К.

С учетом проведенных расчетов:

чел ~ 8 чел.

Списочный состав будет равен:

N2 = 7,76 * 1,59 = 12,3 ~ 12 чел.

Составление графика реализации блюд.

Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки торгового зала и производственная программа цеха. Количество блюд n, шт, реализуемых за каждый час работы ресторана определяется по формуле 2.21


(2.21)


где - количество блюд, реализуемых за весь день, шт;

k - коэффициент перерасчета для данного часа, определяется по формуле 2.22


(2.22)


где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

- количество потребителей, обслуживаемых за день.

Реализация блюд за каждый час работы ресторана представлена в таблице Приложения Л.

Расчет оборудования.

Расчет холодильного оборудования.

Холодильный шкаф рассчитывается по массе продуктов, хранящихся в течение суток по формуле (2.18). Расчет холодильного оборудования сводится в таблицу 2.14.


Таблица 2.14 - Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование продуктаКоличество продукции, шт.Масса одной порции, гМасса продукта, кгОбъемная плотность продукта, кг/дм3Объем продукта, дм3Масло топленое:5,9640,96,63Шкимерули142304,26Сулугуни жареный922121,4Маргарин10,660,911,84Чижи-пижи119121,4Куч-мачи119202,38Каурма из свинины14271Солянка по-грузински142202,8Чахохбили144202,8Капуста цветная4760,28Яйца795 шт. / 31,8 кг0,653,00Яичница с сыром сулугуни1193 шт357Чижи-пижи1191 ½178,5Курица по-мингредьски1421/271Суп из мацони961/278Чихиртма2211/2110,5Жир-сырец3,90,94,33Чанахи142202,8Хаши94121,1Сметана7,820,98,69Рыба жареная на вертеле711107,11Шкмерули14250,71Мацони19,20,632,00Суп из мацони9620019,2Масло сливочное25,150,927,94Яичница с сыром сулугуни1191,50,21Тбилисури142121,7Суп из красной фасоли22112,52,7Суп из мацони96100,96Суп-харчо221306,6Чихиртма221112,4Шкмерули142426Рис отварной рассыпчатый71604,3Картофель отварной4760,28Жир животный0,950,91,06Лобио зеленое с мясом721,080,35Купаты14240,6Сыр44,50,7559,33Гадазелили7118813,3Яичница с сыром119526,1Сулугуни жареный11821325,1Молоко5,620,757,49Гадазелили71402,8Хаши94302,82Сливки17,50,821,88Шоколад со взбитыми сливками9718017,5Итого234,20

V = 234,2 / 0,7 = 334,6 дм3.

С учетом проведенного расчета принимается к установке холодильный шкаф с температурным режимом -2 …+80С, полезный объем 250 дм3, нерж. сталь, 2 двери - OASIS1400TN (Studio54 Италия) - 1 шт. - 1532*840*2000, а также холодильный шкаф ШХ-0,6М, полезный объем 125 дм3 - 1 шт. - 1200*840*1910, для порционирования и отпуска продукции - стол с охлаждением, температурный режим +10 / + 20С, 2 двери - PHN 2/1L-1R (LTH, Словения) - 1 шт. - 1680*840*860.

Расчет теплового оборудования.

Расчет теплового оборудования сводится к подбору аппаратуры, соответствующей производительности, вместимости тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и их количества. В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации блюд.

Расчет пищеварочных котлов.

Вместимость пищеварочных котлов V, дм3, для варки супов производим по формуле 2.23:


(2.23)

где n - количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

- объем одной порции супа, дм3.

Результаты расчетов сводим в таблицу 3.14.


Таблица 2.15 - Расчет вместимости котлов для варки супов

Наименование супаОбъем одной порции, дм3Количество порций, шт.Расчетная вместимость, дм3Татариахни (бульон с мясом)0,4208Хаши (суп из субпродуктов)0,52010Суп-харчо с орехами0,57135,5Чихиртма (суп из кур)0,57135,5Суп из красной фасоли0,57135,5

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, V, дм3, находится по формулам 2.24, 2.25:

при варке набухающих продуктов


(2.24)


при варке ненабухающих продуктов


(2.25)


где - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3,

- объем воды, дм3.

Результаты расчетов сводятся в таблицу Приложения М.

Согласно проведенного расчёта к установке принимаем: котел пищеварочный - КЭ-150Ц (75 л + 75 л) - 1 шт. (1200*800*850), котел КЭ-100Ц - 1 шт. (800*900*850) и пароконвектомат, вместимостью 6GN1/1, механический контроль, парогенератор, бойлер - ME 106 (Lainox, Италия) - 4 шт. (1332*1003*1886).

Расчет вместимости котлов для приготовления сладких блюд, горячих напитков и соусов V, дм3,производим по формулам 2.26, 2.27


(2.26)


где - объем одной порции сладкого блюда, дм3;

n - количество блюд, реализуемых в течение дня, шт.

для горячих напитков:


(2.27)


где - объем одной порции напитка, дм3;

n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала.

Вместимость котлов для варки сладких блюд и горячих напитков представляем в виде таблиц 2.16, 2.17.


Таблица 2.16 -Расчет вместимости котлов для варки сладких блюд и соусов

Наименование сладкого блюда и соусаОбъем одной порции, дм3Коэффициент заполнения котлаКоличество порций реализуемых за день, шт.Расчетный объем, дм3Соус ткемали0,10,85505Соус бажа0,10,85505Соус сациви0,10,85505Соус сацибели0,10,85505Желе «Тархуни»0,170,8520334,51Желе из апельсинов0,170,8520334,51

Таблица 2.17 - Расчет вместимости котлов для варки горячих напитков

Наименование напиткаОбъем одной порции, дм3Коэффициент заполнения котлаКоличество порций, шт.Расчетный объем, дм3Чай с сахаром0,20,85163,2Чай с лимоном0,20,85163,2Чай с красным вином0,20,85163,2Кофе черный0,150,85162,4Кофе черный с лимоном и коньяком0,150,85162,4Шоколад со взбитыми сливками0,250,85164

Для приготовления супов, соусов, горячих напитков и сладких блюд используем наплитную посуду.

Расчет сковород.

Расчет сковород производится по площади пода чаши. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Площадь пода чаши F, м2, определяется по формуле 2.28


(2.28)


где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период (1 час), шт;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.


(2.29)


где T - продолжительность расчетного периода, ч;

- продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляется 10% на неплотности прилегания изделия. Общая площадь пода , м2, будет равна:


= 1,1 *?F,(2.30)


Расчет сковород сводится в таблицу 2.18.


Таблица 2.18 - Расчет площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий

Наименование изделияКоличество изделий за расчетный период, шт.Площадь единицы изделия, м2Продолжительность тепловой обработкиОборачиваемость площади пода за расчетный периодРасчетная площадь пода, м2Курица по-мингрельски240,022030,016Поросенок жареный480,026010,096Купаты (колбаски из свинины жареные)240,022030,016Шкмерули (жареные цыплята)240,011540,006Итого0,134

F = 1,1 * 0,134 = 0,147 м2

При жарке изделий массой, расчетная площадь пода чаши F, м2, находится по формуле 2.31


(2.31)


где G - масса обжариваемого продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг/ дм3;

b - толщина слоя продукта, дм (b = 0,5 - 2);

- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Результаты расчетов сводим в таблицу 2.19.


Таблица 2.19 - Расчет площади пода чаши сковороды для жарки изделий общей массой

Наименование изделияМасса продукта, кгОбъемная плотность продукта, кг/дм3Толщина слоя продукта, дмПродолжительность тепловой обработки, минОборачиваемость площади пода за часРасчетная площадь пода, м2Картофель жареный50,6512030,04Баклажаны жареные20,612030,02Цители -пхали4,90,851252,40,04Чижи-пижи (обжаренная измельченная говядина)9,90,81252,40,08Каурма из свинины7,80,8513020,07Чахохбили15,20,551252,40,18Аджаб-сандали40,612030,03Итого0,45

F = 0,45 + 0,134 = 0,584 м2

Принимаем сковороду электрическую СЭ-0,25 - 1 шт. (1000 х 800 х 850) и СЭ-0,45 - 1 шт. (1440*800*850).

Расчет фритюрниц.

Расчёт фритюрниц осуществляется по формулам 2.32.


(2.32)


где V - вместимость чаши, дм3,

Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3,

Vж - объем жира, дм3,

К - коэффициент заполнения чаши (= 0,65).

Расчёт представлен в таблице 2.20.


Таблица 2.20 - Расчёт фритюрницы

Наименование продуктаМасса продукта, кгПлотность продукта, кг/дм3Объем продуктамасса жираплотность жираобъем жиракоэффициент заполнениярасчётный объем чашиколичество фритюрницКартофель70,6510,70,60,90,660,6517.51

Принимаем к установке фритюрницу, 2 емкости по 9 л - EFD-187 (Koncar, Хорватия) - 1 шт. - 457*940*1620

Расчет плит.

Расчет жарочной поверхности политы F, м2, производим для наплитной посуды по формуле 2.33


(2.33)


где n - количество посуды, необходимой для приготовления одного блюда за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты, м2;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Количество посуды за расчетный час определяется как частное от деления количества блюд, приготовленных за данный час, на вместимость посуды.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.21.


Таблица 2.21 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюдаТип наплитной посудыВместимостьКоличество посудыПлощадь единицы посуды, м2Продолжительность тепловой обработкиОборачиваемостьПлощадь жарочной поверхности плиты м2Татариахникастрюля1010,05466010,0546Хашикастрюля1010,05466010,0546Суп-харчокотел4010,1256010,125Чихиртмакотел4010,1256010,125Суп из красной фасоликотел4010,1256010,125Куч-мачикотел3010,0924402,40,0385Рыба отварная (осетр)котел3010,0924402,40,0385Бульон рыбный для соусакотел4010,1253020,0625Язык отварной (котел)котел3010,09241200,50,1848Чанахикастрюля1010,0546501,20,0455Говядина отварная полуфабрикаткастрюля1510,07451200,50,149Рис отварнойкотел5010,125401,50,083333Хинкали отварныекотел3010,09242030,0308Аджаб-сандаликотел3010,0924402,40,0385Гомикастрюля1510,0745402,40,031042Фасоль отварнаякотел4010,125501,20,104167Капуста цветная отварнаякастрюля810,04681540,0117Соус ткемаликастрюля810,04682030,0156Соус сацивикастрюля810,04682030,0156Соус бажакастрюля810,04682030,0156Соус сацибеликастрюля810,04682030,0156Итого1,364942

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляем 10% на неплотности прилегания посуды. Fобщ = 1,1·* 1,36 = 1,5 м2 . Принимается плита электрическая ПЭТ - 0,51 Ш - 2 шт., 6 зон нагрева и духовой шкаф (1200 х 830 х 850) и плита электрическая, сплошная поверхность, 4 зоны нагрева, духовой шкаф, лицевая часть - нерж. сталь 36ER35 (Carland США) - 1шт (1000 х 830 х 850).

Расчет жарочного шкафа.

Расчет жарочного шкафа основан на определении необходимого числа отсеков n, шт. Расчет жарочных шкафов ведем по формуле 2.34


(2.34)


где - число противней, шт;

- оборачиваемость отсеков.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.22.


Таблица 2.22 - Расчёт числа отсеков

Наименование изделияЧисло порций в расчётный периодВместимость противня, шт.Число противнейПродолжительность тепловой обработки, минОборачиваемость за расчётный периодЧисло отсековЧижи-пижи201511540,25Яичница с сыром и сулугуни201021060,33Солянка по-грузински241221060,33Итого0,91

Принимаем шкаф жарочный ШЭЖ-902 - 1 шт. (800×850×1530).

Расчет кипятильника.

Расчет необходимой производительности кипятильника производится по расчету потребления кипятка, чая, кофе, какао в час.

Время работы кипятильника t, ч, определяем по формуле 2.35


(2.35)


где - расчетная вместимость аппарата, дм3/ч;

- вместимость стандартного аппарата, дм3/ч,

Результаты расчетов сводим в таблицу 2.23.


Таблица 2.23 - Расчет кипятильника

Наименование напиткаКоличество порций за час максимальной реализацииОбъем одной порции, дм3Объем всех порций за час максимальной реализации, дм3Производительность принятого аппарата, дм3/чПродолжительность работы аппарата, гЧисло аппаратовЧай с сахаром160,23,2300,71Чай с лимоном160,23,2Чай с красным вином160,23,2Кофе черный160,152,4Кофе черный с лимоном и коньяком160,152,4Шоколад со взбитыми сливками160,254Кофе по-восточному160,11,6Итого20

Расход кипятка за час максимальной реализации составляет 20 дм3. В связи с этим принимается кипятильник Animo WKT 10 VA - 2 шт. (505×225).

В связи с широким ассортиментом шашлыков, которые представлены в плане-меню к установке, принимаем гриль-шашлычницу на 9 шампуров мощностью 2 кВт, настольного плана с габаритами 527*330*160 - Perotto (Италия). Для установки используем стол с малой механизацией СПММ-1500 (1500*800*1600).

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет производственных столов

Расчет производственных столов ведется по формулам (2.13, 2.14)

L = 7,76 *?1,25 = 9,7 м

n = 9,7 / 1,2 = 8,08 шт.~ 8 столов

Принимается стол производственный РПС - 12/6 - 4 шт. (1200 х 740 х 850).

Расчет моечных ванн.

Расчет моечных ванн ведётся по формулам (2.15 - 2.16). Результаты расчётов сводятся в таблицу 2.24.


Таблица 2.24 - Расчёт моечной ванны горячего цеха

Наименование операции, сырьяКоличество продукта, кгНорма воды, дм3Оборачиваемость ванны за сменуКоэффициент заполненияОбъёмная плотность продукта, кг/дм3Расчетный объём, дм3Петрушка26,55170,850,3531,44Ткемали (плоды)55,45170,850,638,34Чеснок10,435170,850,67,22Кинза35170,850,353,56Зелень мяты7,715170,850,359,15Фасоль стручковая15,42170,850,853,76Зелень разная4,55170,850,355,34Гранат5,21,5170,850,61,50Лимон6,51,5170,850,552,04Фасоль красная17,72170,850,854,32Крупа рисовая26,922170,850,816,90Кишки свиные сушеные0,713170,850,450,44Фасоль для гарнира22,82170,850,855,57Итого119,57

Принимаем к установке моечную ванну, 2-гнездную, нерж. сталь, задний бортик - Е2N127 (Гастротехника Россия) с вместимостью 157 л - 1 шт. - 1105*520*840.

Расчет площади цеха.

Площадь горячего цеха F, м2, определяется по площади, занимаемой оборудованием по формуле (2.17). Результаты сводятся в таблицу 2.25.


Таблица 2.25 - Расчет площади горячего цеха

ОборудованиеМарка оборудованияЧисло единиц оборудованияГабаритные размеры, ммПлощадь, м2, занятаяодной единицейвсем оборудованиемШкаф холодильныйOASIS1400TN (Studio54 Италия)11532х840х20001,291,29Шкаф холодильныйШХ-0,6М11200х840х19101,01Стол с охлаждениемPHN 2/1L-1R (LTH, Словения)11680х840х8601,41,4Котел пищеварочныйКЭ-150Ц11200х800х8500,960,96Котел пищеварочныйКЭ-100Ц1800х900х8500,720,72пароконвектоматME 106 (Lainox, Италия)41332х1003х18861,345,36Сковорода электрическаяСЭ-0,2511000 х 800 х 8500,80,8Сковорода электрическаяСЭ-0,4511440х800х8501,151,15ФритюрницаEFD-187 (Koncar, Хорватия)1457х940х16200,430,43Плита электрическаяПЭТ - 0,51 Ш21200 х 830 х 8500,9961,992Плита электрическая36ER35 (Carland США)21000 х 830 х 8500,830,1,66Шкаф жарочныйШЭЖ-9021800×850×15300,680,68гриль-шашлычницуPerotto (Италия)1527х330х1600,17Стол с малой механизациейСПММ-150011500х800х16001,21,2КипятильникAnimo WKT 10 VA2505х2250,2-Подставка под кипятильникПРК-451 45/502450х450х6000,20,4Стол производственныйРПС - 12/671200 х 740 х 8500,8886,22Ванна моечнаяЕ2N127 (Гастротехника Россия)11105х520х8400,570,57Раковина-1500х400х3000,20,2ВставкаВ-5002500х800х8500,40,8ВставкаВ-4002400х800х8500,320,64Гастроемкость перфорированнаяGN1/1-40 (Kovinoplastika, Словения)6930х700х18000,653,9Итого30,02

F = 30,02 / 0,3 = 102 м2


2.5.2 Расчет холодного цеха

Составление производственной программы холодного цеха.

Производственной программой холодного цеха является ассортимент блюд в нём приготовленных и их количество реализуемых за день. Производственная программа холодного цеха представлена в виде таблицы 2.26.


Таблица 2.26 - Производственная программа холодного цеха

Номер рецептурыНаименование блюдаВыход, гКоличество порций, шт.150Ассорти рыбное (семга, севрюга, шпроты, икра)165237905/ 945Осетр с ореховым соусом100/100237906Сациви из рыбы100/100237160/ 808Ассорти мясное (говядина, язык говяжий, окорок) с гарниром (огурцы соленые, помидоры свежие, салат зеленый)100/100284907 / 944Поросенок жареный с соусом ткемали150/50284908Мужужи (ноги свиные в желе)250284939Сациви из домашней птицы (индейка)150/150285901Овощи с орехами (свекла)100379902Сациви из баклажанов (баклажаны, фаршированные ореховым соусом)184/66379903Красная фасоль с маслом180/20379*Капуста маринованная по-грузински22538142Брынза (порциями)5095923Надуги с мятой (творожная масса с мятой)21095918Виноград свежий100203915Мандарины с сахаром100203916Лимоны с сахаром100203946Желе «Тархуни»150/20203956Желе из апельсинов150/20203996Мороженое-ассорти с плодами консервированными125203999Мороженое с вином1002041041Напиток лимонный2002261041Напиток апельсиновый2002261061Коктейль апельсиновый с мускатным орехом2002261062Коктейль персиковый2002261063Коктейль кофейно-яблочный2002261065Крюшон ананасовый150/15224

Расчет числа производственных работников.

Количество производственных работников в холодном цехе зависит от количества холодных и сладких блюд, напитков, производимых в цехе, и определяется по формулам (2.19, 2.20). Результаты расчетов сводятся в таблицу Приложения Н.

N1=283940 / (3600·* 11,5·* 1,14) = 6,02 чел. ~ 6 чел.

Списочный состав будет равен:

,02 * 1,59 = 9,57 чел. ~ 10 чел.

Составление графика реализации блюд.

Количество блюд, n, шт., реализуемых за каждый час работы ресторана и коэффициент пересчета для каждого часа определяется по формулам (2.21, 2.22). Реализация блюд за каждый час работы представлена в таблице Приложения О.

Расчет оборудования.

Расчет холодильного оборудования.

В холодном цехе холодильным оборудованием являются шкафы, столы со встроенными охлаждаемыми шкафами и горкой. Расчет объема холодильного шкафа V, дм3, ведем по формуле 2.35


(2.35)


где Е - вместимость холодильного оборудования, кг;

Qбл - масса готовых блюд, подлежащих хранению за максимальный час;


(2.26)


где q - масса одной порции, г,

Аmax час - количество блюд данного вида, реализуемых в час максимальной загрузки (по графику реализации),

Qпрод - масса продуктов, подлежащих хранению за ½ смены, кг

? - коэффициент, учитывающий массу посуды (0,7 - 0,8).

Расчет холодильного оборудования сводится в таблицу 2.27.


Таблица 2.27 - Расчет емкости холодильного шкафа

Наименование блюда, продуктовКол-во порций, реализуемых за 1 max часКол-во порций, реализуемых за 1/2 сменыМасса 1 порции, гОбщая масса, кгблюд, реализуемых за 1 часблюд, реализуемых за 1/2 сменыАссорти рыбное401191656,619,635Осетр с ореховым соусом40119200823,8Сациви из рыбы40119200823,8Ассорти мясное с гарниром40142200828,4Поросенок жареный с соусом ткемали481422009,628,4Мужужи481422501235,5Сациви из домашней птицы4814330014,442,9Овощи с орехами481901004,819Сациви из баклажанов641902501647,5Красная фасоль с маслом6419020012,838Капуста маринованная по-грузински6419122514,442,975Брынза (порциями)6548503,252,4Надуги с мятой16482103,3610,08Виноград свежий161021001,610,2Мандарины с сахаром351021003,510,2Лимоны с сахаром351021003,510,2Желе «Тархуни»351021705,9517,34Желе из апельсинов351021705,9517,34Мороженое-ассорти с плодами консервированными351021254,37512,75Мороженое с вином351021003,510,2Напиток лимонный35113200722,6Напиток апельсиновый381132007,622,6Коктейль апельсиновый с мускатным орехом381132007,622,6Коктейль персиковый381132007,622,6Коктейль кофейно-яблочный381132007,622,6Крюшон ананасовый381121656,2718,48Итого193,255582,1

Е = (193,255 + 582,1) / 0,75 = 1033,81 кг

Согласно представленным расчетам, принимается шкаф холодильный, полезный объем 740 л, 4 полки, температурный режим -6….+60С - YSRR-25A (Young Shin) - 1 шт. - 1532*840*2000, а также стол с охлаждением, температурный режим +10/+20С, 2 двери - PHN 2/1L-1R (LTH Словения) - 1 шт. - 1680*840*860, стол морозильный, температурный режим - -18/-220С, 2 двери - PHZ 2/1L-1R (LTH Словения) - 1 шт. 1680*840*860.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет производственных столов производится по формулам (2.13, 2.14).

L=1,25·* 6,02 = 7,5 м

n = 7,5 / 1,2 = 6,27 шт. ~ 6 стола.

К установке принимаются стол с бортом, с нижней полкой сплошной, нерж. сталь - SBSP 126 (Гастротехника Россия) - 4 шт. - 1200*800*850, так как перед этим к установке уже были приняты 2 стола.

С целью механизации операций, связанных с нарезкой, взбиванием и измельчением ингредиентов в процессе приготовления продукции, в цехе предусмотрим такие средства малой механизации настольного типа как: слайсер для резки гастрономических продуктов, нож диаметром 275 мм - DOLLY 275/A (R.G.V. Италия), овощерезка-куттер, 1500 об./мин., куттерная чаша объемом 3,5 л (без ножей) - R301Plus (Robot Coupe Франция) с комплектом ножей к машине CL20 b CL25 - P5D/1946 (Robot Coupe Франция), комбайн кухонный, дежа 4,3 л, планетарный механизм, 3 насадки (крюк, битер, венчик), возможность установки дополнительных насадок - 5KSM90EMY (Kitchen Aid США).

Также в цехе необходимо предусмотреть весы электронные, порционные, настольные, до 5 кг, платформа 239 * 190 мм, пределы 0,02 - 5 кг - SW-5 (CAS Южная Корея).

Расчет моечных ванн.

Расчет моечных ванн производим по формулам (2.15, 2.16). Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.28.


Таблица 2.28 - Расчет моечных ванн

Наименование операции, сырьяКоличество продукта, кгНорма воды, дм3Оборачиваемость ванны за сменуКоэффициент заполненияОбъёмная плотность продукта, кг/дм3Расчетный объём, дм3Огурцы свежие151,5170,850,357,41Помидоры свежие181,5170,850,65,19Салат зеленый125170,850,3514,24Ткемали плоды252170,850,68,65Чеснок52170,850,61,73Кинза, укроп105170,850,3511,86Лук репчатый182170,850,66,23Морковь2,82170,850,551,06Свекла252170,850,559,44Баклажаны свежие452170,850,5516,99Фасоль красная32,92170,850,88,54Капуста свежая76,21,5170,850,4529,30Мята свежая15170,850,351,19Виноград30,452170,850,5511,49Мандарины27,42170,850,69,48Лимон82170,850,62,77Апельсины142170,850,64,84Яблоки6,42170,850,552,42Ананас свежий3,362170,850,551,27Итого154,09

Принимаем к установке моечную ванну, 2-гнездную, нерж. сталь, задний бортик - Е2N127 (Гастротехника Россия) с вместимостью 157 л - 1 шт. - 1105*520*840.

Расчет площади холодного цеха.

Расчет площади холодного цеха производится по формуле (2.17). Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.29.


Таблица 2.29 - Расчет площади холодного цеха

ОборудованиеКоличество единицМарка оборудованияГабаритные размеры, ммПлощадь, м2, занятаяединицей оборудованиявсем оборудованиемШкаф холодильный1YSRR-25A (Young Shin)1532*840*20001,291,29Стол с охлаждением1PHN 2/1L-1R (LTH Словения)1680*840*8601,411,41Стол морозильный1PHZ 2/1L-1R (LTH Словения)1680*840*8601,411,41Слайсер для резки гастрономических продуктов1DOLLY 275/A220*2500,06Овощерезка-куттер1R301Plus (Robot Coupe Франция)279*4000,11Комбайн кухонный15KSM90EMY (Kitchen Aid США)245*3200,08Весы электронные, порционные, настольные, до 5 кг1SW-5239 * 1900,04Стол с малой механизации2СПММ-15001500*800*16001,22,4Стол производственный4SBSP 126 (Гастротехника Россия)1200*800*8500,963,84Ванна моечная1Е2N127 (Гастротехника Россия)1105*520*8400,570,57Стеллаж производственный1СПП1198*630*17500,750,75Раковина1500*400*3000,20,2Итого11,87

F = 11,87 / 0,4 = 29,675 ~ 30 м2


2.6 Расчет хлеборезки


Помещение хлеборезки предназначено для хранения резки и отпуска хлеба.


2.6.1 Расчет числа производственных работников

Расчет числа производственных работников производим по формуле (2.6, 2.7).

N1 = 270,9 / (300*1,14) = 0,79 чел

Списочный состав будет равен -

,79 * 1,59 = 1,3 чел.


2.6.2 Расчет оборудования

Расчет механического оборудования.

Расчет механического оборудования производим по формуле (2.8 - 2.12). Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.30.

Таблица 2.30 - Расчет хлеборезательной машины

Наименование операцииКоличествоМарка оборудованияПроизводительность, кг/гВремя работы оборудования, чВремя работы цеха, чКоэффициент использованияКоличество машинНарезание270,9АХМ-3003000,911,50,080,26

Принимается хлеборезательная машина АХН - 300 - 1шт. (450*370*355).

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производим по формулам 2.13, 2.14.

L = 1,25 * 1,3 = 1,625 м

N = 1,625 / 1,2 = 1,35 шт.

Исходя из производственной необходимости принимается стол РПС - 12/6 - 2 шт., один для нарезки хлеба вручную, другой под хлеборезку. Хлеб храниться в шкафах. Количество шкафов зависит от количества хлеба, потребляемого в сутки. Хлеб в шкафы укладывается на лотках. В один лоток вмещается 18 батонов нарезных массой 600 г. В один шкаф вмещается 12 лотков.

,9 / (18 * 0,6) = 25 шт.

Количество шкафов будет равно:

n = 25 / 12 = 2 шт.

Принимается шкаф для хранения хлеба ШК - 12/6Н - 2 шт.

Расчет площади хлеборезки.

Площадь хлеборезки рассчитываем по формуле (2.17). Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.31.


Таблица 2.31 - Расчет площади хлеборезки

ОборудованиеМарка оборудованияКоличество единиц оборудованияГабаритные размеры, ммПлощадь, м², занятая оборудованиемодной единицейвсем оборудованиемХлеборезательная машина (на столе)АХМ-3001450*370*3550,17Стол производственныйРПС-12/821200*800*8700,961,92Шкаф для хранения хлебаШК-12/6Н21200*600*18000,721,44Раковина1500*400*3000,20,2Итого3,56

F = 3,56 / 0,4 = 8,9 м2


2.7 Расчет моечной столовой и кухонной посуды


2.7.1 Расчет моечной столовой посуды

Расчет числа операторов.

Расчет числа операторов производится по количеству блюд, выпускаемых предприятием за сутки и нормами выработки по формулам (2.6, 2.7). При 11,5 часовом рабочем дне оператора для каждых 1570 блюд принимается один человек.

Количество блюд, реализуемых в ресторане, составляет 9482 шт. за сутки.

N = 9482 / 1570 = 6,04 чел.

Списочный состав будет равен:

,04 * 1,59 = 9,6 ~ 10 чел.

Расчет оборудования.

Расчет посудомоечной машины.

Исходными данными для расчета посудомоечной машины является количество посуды, подлежащей мытью в час максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подлежащих мытью, определяется по нормативу посуды и приборов, отпускаемых каждому потребителю, и числу потребителей за час максимальной загрузки зала. Количество посуды, Р, шт., в час максимальной загрузки зала рассчитываем по формуле 2.44


Р = 1,6 * n * N,(2.44)


где 1,6 - коэффициент, учитывающий количество чайной посуды и столовых приборов подлежащих мытью,

n - норма посуды на одного человека, шт.,

N - количество потребителей за час максимальной загрузки зала, чел.

Р = 1,6 * 3 * 450 = 2160 шт.

Количество посудомоечных машин будет равно

n = 2160 / 2800 = 0,77 шт.

Принимаем посудомоечную машину ММУ - 2000 -1 шт. (4850*1100*1350).

Из вспомогательного оборудования предусматривается стол для сбора отходов РПСО - 10/6 - 2 шт. (1000*600*870), стол для сбора использованной в зале посуды и приборов до мытья, стол для приема кассет с чистой посудой, три моечные ванны ВМ - 1/530 - для мытья посуды вручную, 2 моечные ванны ВМ - 1/530 - для мытья стеклянной посуды и приборов, а для хранения чистой посуды предусматривается шкаф ШД - 12/6Н - 4 шт. (1200 * 600*1800).

Расчет площади моечной столовой посуды.

Расчет площади моечной столовой посуды производится по формуле (2.17). Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.32.


Таблица 2.32- Расчет площади моечной столовой посуды

Наименование оборудованиеМаркаКоличество единицы оборудованияГабаритные размеры, ммПлощадь, м2, занятаяединицей оборудованиявсем оборудованиемПосудомоечная машинаММУ-200014850*1110*13505,385,38Стол для сбора остатков пищиРПСО-10/621000*600*8700,61,2Стол производственныйРПС-12/621200*600*8700,721,44Шкаф для хранения посудыШД-12/6Н41200*600*18000,722,88Ванна моечнаяВМ-1/5305530*530*8700,281,4Раковина1500*400*3000,20,2Итого12,5

F = 12,5 / 0,3 = 42 м2


2.7.2 Расчет моечной кухонной посуды ресторана

Расчет числа операторов.

Количество операторов рассчитывается по нормам выработки. При 11,5 часовом рабочем дне оператора для каждых 3150 блюд принимается один человек. Количество операторов рассчитывается по формулам (2.6, 2.7).

N1 = 9482 / 3150 = 3 чел.

Списочный состав будет равен:

N2 = 3 * 2 = 6 чел.

Исходными данными для подбора оборудования являются число операторов, одновременно работающих в моечной кухонной посуды. Каждому оператору предусматривается рабочее место, состоящее из моечной ванны на два отделения BM - 2/600 - 3 шт. (1200х600х870) и стеллажи для сушки посуды СКС-12/4 - 3 шт. (1200х400х1850). Для приема грязной посуды предусматривается подтоварник ПТ-2 - 3 шт.

Расчет площади моечной кухонной посуды.

Расчет площади моечной кухонной посуды ведется по формуле (2.17). Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.33.

Таблица 2.33 - Расчет площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудованияМаркаКоличество единиц оборудованияГабаритные размеры, ммПлощадь, м2, занятаяединицей оборудованиявсем оборудованиемВанна моечнаяВМ-2/60031200*600*8700,722,16Стеллаж кухонныйСКС-12/431200*400*18500,481,44ПодтоварникПТ-2А31050*630*2800,661,98Раковина1500*400*3000,20,2Итого5,78

F = 5,78 / 0,35 = 16,5 м2


2.8 Расчет помещений для потребителей


В состав помещений для посетителей входят вестибюль, включая гардероб, умывальные, санузлы, обеденные залы. Площадь гардероба определяется, исходя из 0,17 м2 на одну вешалку. Число вешалок, соответствует числу потребителей при 100 % - й загрузке зала в час пик с 10 % - ным запасом. Число потребителей в час максимальной загрузки залов равно 450 человек.

Sг = 1,1 * 0,17 * 450 = 84,15 м2

Туалетные комнаты для потребителей проектируется из расчета один санитарный прибор на каждые 60 мест в зале. В шлюзах туалетных комнат предусматривается умывальники: один умывальник на каждые 4 унитаза. Умывальники предусматриваются в отдельном помещении из расчета один умывальник на 50 мест в зале.

Количество санитарных приборов будет равно 300 / 60 = 5 шт.

Количество умывальников составит 300 / 50 = 6 шт.

Площадь вестибюля рассчитываем по нормам: 0,45 м2 на одно место в зале.

Площадь вестибюля равно Sв = 0,45 * 300 = 135 м2.

Обслуживание потребителей производится в основном и банкетном залах ресторана. Торговые залы имеют прямоугольную форму, что позволяет рационально организовать зоны приема пищи и равномерное распределение посетителей.

Зал ресторана имеет связь с раздаточной. Оба зала имеют естественную освещенность и расположены с южной стороны.

Для ресторана «Солнце юга» характерен национальный стиль с учётом кавказского колорита. Его отличает грубоватая добротность натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы. Внутренняя отделка стен камнем, плетеные столы, стулья, простая керамика, скатерти с грузинским орнаментом из натуральных тканей, перегородки внутри зала, разделяют пространство на отдельные зоны обслуживания и украшены ружьями, кинжалами, ковкой, чеканкой, что отражает народные традиции. Из декора в зале имеются высокие кувшины ручной работы из глины, предназначенные для домашнего вина, украшенные гроздьями винограда, рядом с которыми установлены в витражах коллекции лучших грузинских вин: белое Цинандали, красное Телиани, белое Гурджаани, красное Мукузани, Кахетинские вина, которые Пушкин сравнивал по вкусу со знаменитыми бургонскими, белое Чхавери, белое Твиши, Хванчкара, Усахелаури, Киндзмареули, Оджалеши, Тетра. В качестве аксессуаров используются старинные вещи, книги, фотографии грузинских улочек, окрестностей, людей в национальных грузинских костюмах. В зале играет приятная грузинская музыка, которая навивает дух дружеских и сплоченных застолий.

Обслуживание осуществляется официантами. Меню представлено национальной грузинской кухней. Большое внимание уделено подбору блюд обеденного характера с невысокими ценами для заведений ресторанного сектора, что привлекает людей вкусно и красиво пообедать в дневное время, об этом свидетельствует максимальное количество гостей в период с 13 до 15 часов. Очень широкий выбор шашлыков и сопутствующей к ним продукции: осетр на вертеле, «Тбилисури», шашлык по-кавказски, бастурма, которые подаются с грузинскими соусами, знаменитыми на весь мир - ткемали, бажа, сациви, сацибели. Из национальных блюд представлены: каурма, чанахи, солянка по-грузински, купаты, шкмерули, чахохбили, хинкали. В зале имеются все возможности организовать банкетное обслуживание на 200 и более человек, продумана вечерняя программа, которая меняется по дням недели.

Освещение в залах естественное. При необходимости окна можно затенить однотонными портьерами, что придаст ресторану атмосферу уюта в вечернее время.