пїњ

¬Ћ»яЌ»≈ — ¬јЎ≈ЌЌќ… —џ¬ќ–ќ“ќ„Ќќ-ѕќЋ»—ј’ј–»ƒЌќ… ‘–ј ÷»» (—ѕ‘) Ќј  Ћ≈… ќ¬»Ќ” ћ” » ¬ “≈—“≈

”ƒ  637.1
¬Ћ»яЌ»≈ — ¬јЎ≈ЌЌќ… —џ¬ќ–ќ“ќ„ЌќѕќЋ»—ј’ј–»ƒЌќ… ‘–ј ÷»» (—ѕ‘) Ќј  Ћ≈… ќ¬»Ќ” ћ” » ¬ “≈—“≈
—рибный јлександр —ергеевич аспирант
ќрлов јлександр јнатольевич аспирант
ќрлова “ать€на јлександровна д.т.н., доцент
—тавропольский государственный аграрный университет, —таврополь, –осси€
¬ статье описано использование сквашенной сывороточно-полисахаридной фракции в производстве хлебопродуктов как компонента, который обладает высокими медико-биологическими характеристиками, но также оказывает вли€ние на Ђсилу мукиї и качество клейковины
 лючевые слова: —џ¬ќ–ќ“ќ„Ќџ≈ Ѕ≈Ћ », ѕ≈ “»Ќ, —џ¬ќ–ќ“ќ„ЌќѕќЋ»—ј’ј–»ƒЌјя ‘–ј ÷»я, “≈—“ќ,  Ћ≈… ќ¬»Ќј, —»Ћј ћ” »
UDK 637.1
INFLUENCE OF FERMENT WAY -POLYSACCHARIDE FRACTION (WPF) ON FIBERS OF A FLOUR IN DOUGH
Sribniy Alexander Sergeevich post-graduate student
Orlov Alexander Anatolievich post-graduate student
Orlova Tatiana Alexandrovna Dr.Sci.Tech., senior lecturer
Stavropol state agrarian university, Stavropol, Russia
In the article, the use of ferment way-polysaccharide fraction (WPF) in manufacture of bakeries as a component, which possesses high medical and biologic characteristics, is described; but it also influences a Уforce of flourФ and a quality of protein of a flour
Keywords: WAY PROTEIN, PECTIN, WAY -POLYSACCHARIDE FRACTION, DOUGH, PROTEIN OF FLOUR, FORCE OF FLOUR
¬ современных услови€х улучшение и регулировка технологических показателей муки, €вл€етс€ неотъемлемой составной частью производства хлебобулочных изделий стабильного качества. ƒл€ этого используют ферментные препараты, улучшители различного действи€ и природы происхождени€. —реди таких добавок предпочтение отдают натуральным ингредиентам, сочетающим в себе как компонентов улучшающих свойства муки, так и обогащающих хлебобулочные издели€ различными компонентами необходимыми человеку. ¬ современных экономических услови€х невозможно увеличить производство и потребление продуктов питани€ в необходимом количестве дл€ удовлетворени€ физиологических потребностей. Ќаиболее реальным решением этой проблемы, €вл€етс€ обогащение имеющихс€ продуктов натуральными компонентами. ќдним из преимуществ натуральных компонентов перед химическими препаратами и смес€ми, €вл€ютс€ их составные части, такие как соли, витамины, белки и
другие - наход€щиес€ в естественных соотношени€х и виде природных соединений, причем именно в той форме, котора€ лучше усваиваетс€ живым организмом. Ќаиболее часто используемыми из таких компонентов в производстве хлебопродуктов €вл€етс€ пектин и молочна€ сыворотка.
¬ работах авторов описано вли€ние пектинов [1, 2] и молочной сыворотки [3, 4] на качество клейковины пшеничной муки.
¬ св€зи с этим, наибольший интерес вызывает использование сывороточно-полисахаридной фракции (—ѕ‘) в производстве хлебопродуктов, так как она технологически и структурно совместимы с разными продуктами питани€.
≈е получают при фракционировании молока с применением пектина [5, 6]. —ѕ‘ близка по составу к молочной сыворотке, но отличаетс€ от неЄ по органолептическим и функционально-технологическим свойствам. ѕреимуществом —ѕ‘ €вл€етс€ наличие в ней комплекса сывороточных белков с пектином. ¬ многочисленных экспериментах была доказана специфическа€ медико-биологическа€ активность сывороточнополисахаридной фракции молока (—ѕ‘) и продуктов на еЄ основе [7, 8]. јвторами отмечено что она обладает иммуностимулирующим действием, при этом не облада€ аллергическими свойствами. ѕод ее вли€нием отмечено снижение уровн€ холестерина и триглицеридов в сыворотке крови, что €вл€етс€ благопри€тным фактором в профилактике атерогенеза, индуцируемого при воздействии некоторых вредных химических факторов. ƒанные характеристики позвол€ют использовать —ѕ‘ как обогатитель к пище при производстве функциональных продуктов питани€.
÷елью данной работы было исследовать вли€ни€ сквашенной —ѕ‘ на Ђсилу мукиї и качество клейковины в сравнении с кислой творожной сывороткой.
ќдним из технологических показателей муки €вл€етс€ ее Ђсилаї котора€ определ€етс€ состо€нием ее белково-протеиназного комплекса. Ќа
Ђсилу мукиї могут вли€ть следующие факторы: содержание липидов, содержание пентазанов, крахмал, его свойства и состо€ние, наличие ферментов. —ильной считаетс€ мука, способна€ поглощать при замесе теста относительно большее количество воды. “есто из сильной муки устойчиво сохран€ет свои свойства, медленнее достигает оптимальных свойств, требует более длительной окончательной расстойки. “есто из слабой муки при замесе теста поглощает меньшее количество воды. —труктурно-
механические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожени€ быстро ухудшаютс€, к концу брожени€ сильно разжижаетс€, становитс€ малоэластичным, мажущимс€, расстойка тестовых заготовок заканчиваетс€ достаточно быстро. ћолочна€ сыворотка и пектин, при использовании их отдельно друг от друга, при приготовлении теста, способны по-разному вли€ть на клейковинный каркас. “ак молочную кислую сыворотку, добавл€ют к Ђсильнойї муке чтобы расслабить клейковину, а пектин к муке Ђслабойї по силе, что бы ее укрепить.
ћолочна€ сыворотка в силу особенностей биохимического и микробиологического состава быстро закисает. «а сутки ее кислотность при определенных услови€х хранени€ может увеличитьс€ вдвое. »зменение кислотности перерабатываемой сыворотки вли€ет на технологический процесс, так как внесение с закисшей сывороткой дополнительного количества кислот повышает кислотность всех фаз технологического процесса. ¬ св€зи с этим дл€ объективного сравнени€ сывороточно-полисахаридна€ фракци€ подвергалась сквашиванию молочнокислыми культурами. Ѕыло исследовано вли€ние сквашенной —ѕ‘ и кислой молочной сыворотки( 90 ∞“) на Ђсилу мукиї. ƒл€ этого тесто вносили от 10 до 50 % —ѕ‘. ƒл€ сравнени€ использовали тесто с таким же количеством сыворотки. Ќа ал-веографе определ€ли отношение максимального избыточного давлени€ (–) к абсциссе разрыва (№) ( рисунок 1).
–исунок 1- «ависимость отношени€ (–/№) от количества внесенной сыворотки и —ѕ‘
“есто из муки без —ѕ‘ и сыворотки имело отношение –/№ равное 1,94. »з рисунка видно, что с увеличением внесени€ кислой сыворотки и сквашенной —ѕ‘ способствует уменьшению отношени€ –/№. “ак при внесении 10 % —ѕ‘ отношение уменьшилось на 7 % в сравнении с контролем, а при таком же количестве сыворотки - 10 %. ѕри максимальном внесении 50% —ѕ‘ и сыворотки отношение –/№ измен€лось на 46 и 58 % соответственно. —квашенна€ —ѕ‘ и кисла€ творожна€ сыворотка способствует Ђрасслаблениюї каркаса клейковины. »з рисунка 1 видно, что наиболее этот эффект выражен у сыворотки. Ёто можно объ€снить тем, что внесение кислот в тесто способствует протеолизу белков клейковины, активизиру€ протеолетические ферменты муки - протеиназы, расщепл€ющие белки по их пептидным св€з€м. ѕод действием протеиназы на белок образуютс€ пептоны, полипептиды, свободные аминокислоты. ѕротеиназа, содержаща€с€ в пшенице относитс€ к типу папаиназ, дл€ которых характерна способность активироватьс€ соединени€ми восстанавливающего действи€, содержащими сульфгидрильную группу (цистеин, глютатион).
ќсобый интерес вызвало вли€ние —ѕ‘ и сыворотки на качество клейковины. ƒл€ этого из теста, при разном времени брожени€, отмывали
клейковину и исследовали при помощи пластометра ѕЋ - 2 по методике Ћ.я. јуэрмана. “есто приготавливалось сквашенной сывороточнополисахаридной фракцией титруемой кислотностью 90 ∞“, а так же с творожной сывороткой 90 ∞“ и по стандартной технологии. —ыворотка и —ѕ‘ вносились 30 % от количества используемой воды при приготовлении теста. ƒл€ контрол€ использовали клейковину, отмытую из теста приготовленную по стандартной рецептуре.  лейковина отмывалась на разных этапах брожени€ теста от 30 до 180 минут, по времени ее истекани€ из пластометра построили график, на котором отображались результаты исследовани€ (рисунок 2)
 онтроль
—ѕ‘
—ыворотка
30 60 90 120 150 180
¬рем€ брожени€ теста, мин
–исунок 2 - ¬рем€ истечени€ отмытой клейковины из пластометра в зависимости от времени брожени€ теста
»з рисунка 2 видно, что с увеличением времени брожени€, увеличивалось врем€ истекани€ клейковины. ѕосле первых 30 минут брожени€, отмыта€ клейковина из теста с —ѕ‘ истекала на 2 минуты позже, чем полученна€ из теста с сывороткой, и на 8 минут полученна€ из теста с водой. „ерез 180 минут брожени€ врем€ истечени€ клейковины из теста с —ѕ‘ составило 90 минут, а сывороткой - 80 минут.  лейковина из теста с водой, за это же врем€, истекала за 63 минуты. »стечени€ клейковины полученной из забродившего теста свыше 180 минут, мен€етс€ незначительно.
“акже отмечено, что клейковина, отмыта€ из теста с —ѕ‘ на всех этапах эксперимента, истекала медленнее чем, клейковина, отмыта€ из теста сывороткой. — увеличением внесени€ сквашенной —ѕ‘ и кислой сыворотки измен€етс€ в€зкость теста в сторону ее уменьшени€, но качество клейковины, которую удавалось отмыть, улучшалось. Ќеобходимо отметить, что с увеличением сквашенной —ѕ‘ и сывороткой уменьшалось содержание сырой клейковины. Ётому способствует молочна€ кислота, котора€ пеп-тизирует белки муки.
¬ли€ние сквашенной —ѕ‘ и кислой творожной сыворотки на качество готового продукта оценивали по органолептическим, и физикохимическим показател€м. ѕо результатам органолептической оценки была составлена лепесткова€ гистограмма. Ќа рисунке 3 представлена бальна€ органолептическа€ оценка хлебопродуктов с использованием сквашенной —ѕ‘ и творожной сыворотки равной кислотности.
–исунок 3 - ќрганолептическа€ оценка готового продукта: с сквашенной —ѕ‘, кислой сывороткой и контроль.
’лебобулочные издели€ с —ѕ‘ обладали более €рким ароматом, чем издели€ с сывороткой и без нее. √отовые продукты, содержащие сыво-
¬куЂ
—труктура
пористости
 онтроль
—ыворотка
ротку и —ѕ‘, имели слегка кисловатый вкус, который отсутствовал в контроле. “акой вкус был высоко оценен дегустаторами.  орка изделий с —ѕ‘ и сывороткой была более темной, чем у контрол€. Ёто еще раз указывает на то, что —ѕ‘ и сыворотка способствуют лучшему сахарообразо-ванию. Ѕыло отмечено, что корка у изделий с —ѕ‘ была темнее, чем корка у изделий с сывороткой. —квашенна€ —ѕ‘ и кисла€ сыворотка отбеливали м€киш, в контроле он был темнее. ¬идимо молочна€ кислота действует на белковый комплекс муки подобно аскорбиновой кислоте, которую используют дл€ отбеливани€ м€киша . Ќа разрезе изделий с —ѕ‘ была отмечена более мелка€ равномерна€ пористость и более эластичный м€киш, чего не было отмечено в издели€х с сывороткой и без нее.
–езультаты физико-химических исследований изделий, приготовленных с добавлением 40 % сквашенной —ѕ‘ и кислой сыворотки, приведены в таблице 1.
“аблица 1 - ‘изико-химические показатели изделий с —ѕ‘ и сывороткой
ѕоказатель ѕродукт с —ѕ‘ ѕродукт с сывороткой  онтроль
”дельный объем см3/100 г 353 295 265
ќтношение Ќё 1,08 0,80 0,60
ѕористость. % 80 72 66
 ислотность, град 4,0 4,2 2,8
¬лажность, % 42,4 40,5 38,2
»з таблицы 1 видно что внесение сквашенной —ѕ‘ способствует
улучшению физико-химических показателей по сравнению с продуктами с
сывороткой и без нее. »спользование —ѕ‘ в производстве хлебопродуктов позволило увеличить удельный объем на 33 % по сравнению с контролем и на 20 % по сравнению с сывороткой. “акже отмечено увеличени€ отношени€ высоты Ќ к диаметру Ѕ дл€ подового хлеба. Ќо при этом было отмечено, что круглые заготовки из теста с добавлением —ѕ‘ немного расплывались по сравнению контролем (без ничего). Ёто говорит о том, что сквашенна€ —ѕ‘ вызывает разжижение теста, но при этом усиливает газообразование и газоудержание, что нельз€ сказать о контроле.
Ѕыло отмечено, что использование —ѕ‘ способствовало увеличению пористости изделий на 25 % по сравнению с контролем, и на19 % - по сравнению с кислой сывороткой. Ќеобходимо заметить, сквашенна€ —ѕ‘ и творожна€ сыворотка увеличивали кислотность изделий. ”величение кислотности способствует профилактике заболеваний хлебобулочных изделий. ѕри хранении изделий со сквашенной —ѕ‘ при температуре 22 ∞— и влажности 72 % плесень по€вл€лась лишь к концу 5-х суток, тогда как на издели€х с сывороткой - в начале 4 суток, на контроле - в начале 3 суток. ѕо-видимому, пектин и молочна€ кислота сдерживают росту плесени, а это позвол€ет увеличить сроки годности продукта.
¬несение в тесто сквашенной —ѕ‘ способствовало увеличению влажности м€киша, и процесс очерствени€ проходил медленнее, чем в контроле. ¬еро€тно, пектин и сывороточные белки, вступа€ во взаимодействи€ с комплексами муки, удерживают влагу в крахмальных зернах, замедл€€ тем самым процесс ретроградации крахмала.
—квашенную сывороточно-полисахаридную фракцию (—ѕ‘), можно использовать как компонент, который способен корректировать технологические свойства муки. ≈е можно использовать в производстве хлебобулочных изделий из Ђсильной мукиї, так как за счет молочной кислоты оказывает расслабл€ющее действие на клейковинный каркас. “акже сывороточно-полисахаридна€ фракци€ улучшает органолептические и физико-
химические показатели готовых хлебобулочных изделий. ќблада€ высокими медико-биологическими свойствами, —ѕ‘ способна передавать их продукту.
Ћитература
1. ’рамова Ќ.—., —окол Ќ.¬. ¬ли€ние пектиновых экстрактов на хлебопекарные свойства пшеничной муки общего назначени€ / ћатериалы международной научно-практической конференции Ђ’лебопекарные, кондитерские и макаронные издели€ XXI векаї. -  раснодар:  уб√“”, 2009. -—.63-66.
2. —окол Ќ.¬., ƒонченко Ћ.¬., —илко —.Ќ. ‘ункциональна€ роль пектиновых веществ в технологии хлеба / ћатериалы республиканского конгресса Ђ«доровое питание республики јдыге€ї - ћайкоп: ќќќ Ђ ачествої, 2005. -—.135-137.
3. ’рамцов ј.√., Ќестеренко ѕ.√. –ациональна€ переработка и использование белково-углеводного молочного сырь€/ ќбзорна€ информаци€ // -ћ.: јгроЌ»»“Ё»ћћѕ, 1988., 42с.
4. Ќестеренко, ѕ.√., ¬асилисина ¬.¬.,  остина ј.Ќ., ѕетраш ».ѕ. »спользование сывороточных концентратов в хлебопекарной и кондитерской промышленности/ ќбзорна€ информаци€//- ћ.: јгроЌ»»“Ё»ћћѕ,
1986., 36с.
5. ќрлова “. ј. »спользование фракционировани€ молочного сырь€ полисахаридамив в производстве функциональных продуктов питани€ / ’ранение и переработка сельхозсырь€. -2003. - є 8. - 2003 —. 123-125.
6. ћолочников ¬. ¬., ќрлова “.ј., —уюнчев ќ.ј. ѕереработка молочного сырь€ с применением полисахаридов по технологии ЂЅио-“онї / ѕищева€ промышленность.- 1996.- є 5. - —. 34-35
7. ќрлова “.ј., ћельтюсов ¬.≈. —ывороточно-полисахаридна€ фракци€ в функциональных напитках/ ћолочна€ промышленность. - 2008. - є 12 -—. 64.
8. ћартинчик, ј.Ќ. »спользование концентратов ЂЅио-“онї в лечебно профилактическом питании/ Ќовые промышленные технологии - 2001. -є5-6. - —. 9.

пїњ