пїњ

Ѕ≈«јЋ ќ√ќЋ№Ќџ≈ Ќјѕ»“ » Ќј ќ—Ќќ¬≈ ѕќЋ»«≈–Ќќ¬ќ√ќ —џ–№я

”ƒ  663.8.051
».ќ.  азаков, “.‘.  иселева, “.ј. ”нщикова, ≈.¬. ÷ветков Ѕ≈«јЋ ќ√ќЋ№Ќџ≈ Ќјѕ»“ » Ќј ќ—Ќќ¬≈ ѕќЋ»«≈–Ќќ¬ќ√ќ —џ–№я
Ќа основании проведенных исследований разработана технологи€ полизернового, светлого и темного сусла с использованием разнообразного вида сырь€, такого как: светлый €чменный, пшеничный, ржаной ферментированный и неферментированный солод, рисова€, овс€на€, кукурузна€, гречнева€ мука. Ќа основании данного сусла разработана рецептура функциональных безалкогольных напитков.
Ѕезалкогольные напитки, полизерновое светлое и темное сусло.
¬ведение
ѕотребление алкогол€ в –оссии насчитывает тыс€челетнюю историю. —лав€не использовали дл€ получени€ спиртных напитков березовый сок, который позднее был вытеснен питейным медом и пивом. ¬ XV веке был изобретен принципиально новый напиток, получавшийс€ не на основе брожени€, а с помощью дистилл€ции (перегонки) - хлебное вино, потом его стали называть водкой. ¬одка очень быстро завоевала попул€рность: она была дешевле и легкодоступна, так как в отличие от предшественников ее производство было возможно в течение всего года, во врем€ транспортировки на большие рассто€ни€ и при длительном хранении она не тер€ла своих потребительских качеств. ”же в XV веке государство попыталось вз€ть рынок нового напитка под свой контроль, объ€вив его производство и продажу государственной монополией.
¬ течение ’’ века многим государствам —еверной ≈вропы, прежде всего ƒании, јнглии, а затем и —кандинавским странам, благодар€ целенаправленным усили€м со стороны государства и общества, удалось перейти от преимущественного потреблени€ крепких спиртных напитков к более безопасному потреблению пива и несколько снизить напр€женность алкогольной ситуации. ¬ целом же результаты последних кросскультурных исследований свидетельствуют о нарастающей тенденции к сглаживанию национальных особенностей потреблени€ спиртного в услови€х глобального общества: в южных регионах пьют все меньше вина, в северных -крепких спиртных напитков; при этом объем продаж пива неуклонно растет [1, 2, 3].
ѕо данным –осстата, объЄм розничной продажи алкогольных напитков в –оссии в период с €нвар€ 2009 года по сент€брь 2011 года составил примерно 100 млн дал, причем объем розничной продажи алкогольных напитков в –оссии с каждым годом увеличиваетс€ примерно на 3,5 %.
¬ насто€щее врем€ –осси€ занимает одно из первых мест в мире по потреблению алкогол€ на душу населени€: 13,6 литра на душу населени€ чистого спирта. ћежду тем, по оценкам ¬семирной организации здравоохранени€, опасный дл€ здоровь€ уровень потреблени€ чистого алкогол€ - 8 л на человека в год.
ѕо официальным данным, Ђподростковый возраст €вл€етс€ наиболее опасным с точки зрени€ привыкани€ к алкоголю. »з числа потребителей в
–оссии ежедневно или через день пьют алкогольные напитки, включа€ пиво, 33 % юношей и 20 % девушек, а дол€ регул€рно потребл€ющих пиво людей составл€ет 76 %ї. ¬ќ« отмечает, что российска€ модель потреблени€ алкогол€ - сама€ опасна€: Ђмного, часто, где придетс€ї [5, 6, 7].
√осударством проводитс€ р€д меропри€тий по снижению потреблени€ этилового спирта: увеличение акцизов на алкогольную продукцию, запрет продажи алкогольной продукции в ночное врем€, пропаганда здорового образа жизни, ужесточение контрол€ производства алкогольной продукции.
ќдними запретными мерами невозможно решить назревшую проблему. Ќеобходимо также разрабатывать такие напитки, которые могли бы составить альтернативу крепким и слабоалкогольным напиткам и быть попул€рными среди молодежной аудитории.
÷елью работы €вл€етс€ разработка рецептур и технологии полизерновых напитков повышенной пищевой ценности.
ќбъект и методы исследовани€
ќбъектом исследовани€ €вл€лись светлый €чменный, пшеничный, ржаной ферментированный и неферментированный солод, рисова€, овс€на€, кукурузна€, гречнева€ мука, сахар, лимонна€ кислота, темное пиво ЂЅархатноеї, €блочный сок и сок шиповника.
Ёксперимент проводилс€ в учебно-исследовательской лаборатории кафедры технологии бродильных производств и консервировани€  емеровского технологического института пищевой промышленности.
ћетоды исследовани€
¬се исследовани€ проводились с использованием общеприн€тых методик в пивобезалкогольной промышленности, а также специальных методов, рекомендуемых √ќ—“ом на отдельные виды сырь€ и готовую продукцию.
ћассовую долю сухих веществ определ€ли рефрактометрическим методом [8].
—одержание аминного азота - йодометрически
[8].
—одержание мальтозы определ€ли по методу ¬ильштеттера - Ўудл€ [8].
—одержание полифенолов - по методу ≈румани-са [8].
—одержание этилового спирта в готовом напитке определ€ли с использованием анализатора спиртосодержащих напитков [8].
 ислотность - титриметрическим методом [8].
–езультаты и их обсуждение
ƒл€ работы использовали светлый €чменный солод как основной вид сырь€, обладающий высокой экстрактивностью и €вл€ющийс€ основным источником ферментов. ѕшеничный солод использовалс€ как источник незаменимых аминокислот. –жаной неферментированный солод €вл€етс€ дополнительным источником ферментов.
Ќа основании цели, поставленной в работе, исследовани€ были направлены на разработку рецептур и технологии светлых и темных полизерновых напитков. ќсновным рецептурным компонентом в полизерновых напитках должно быть соловое сусло, поэтому на начальном этапе исследований дл€ приготовлени€ светлого сусла использовали светлый солод, а также рисовую, кукурузную, овс€ную и гречневую муку.
»з указанного сырь€ были составлены р€д рецептур, ингредиентный состав которых измен€лс€ в соответствии с данными, приведенными в табл. 1.
телей качества полученных образцов светлого сусла представлены на рис. 1.
“аблица 1
–ецептурный состав светлого сусла, %
 омпонент Ќомер образца
1 2 3 4 5
—ветлый солод 80 80 80 80 80
–исова€ мука 15 15 20 10
ќвс€на€ мука 5 20
√речнева€ мука 5
 укурузна€ мука 10
¬сего, % 100 100 100 100 100
—огласно образцам, приведенным в табл. 1, из измельченного зернового сырь€ было приготовлено п€ть образцов светлого сусла настойным способом при гидромодуле 1:4 с выдержкой пауз в течение 30 минут при температурах 45, 50, 63 ∞—. ѕри температуре 70 ∞— выдерживали сусло до полного осахари-вани€, которое контролировали по йодной пробе. √ отовое сусло фильтровали и анализировали.
јнализ сусла проводили по органолептическим показател€м таким, как: внешний вид, вкус, аромат по 25- балльной шкале. ¬нешний вид оценивали по 7 баллам, вкус - по 10 баллам, аромат - по 8 баллам [8]. –езультаты анализа органолептических показа-
–ис. 1. ќрганолептическа€ оценка светлого сусла
 ак видно из рис. 1 образец 5, приготовленный из 80 % светлого солода, 10 % рисовой и кукурузной муки, набрал наибольшее количество баллов, так как он обладал гармоничным вкусом, имел аромат, свойственный используемому сырью, сусло было прозрачное в отличие от других образцов, поэтому данный образец светлого сусла использовалс€ дл€ дальнейших исследований.
ѕри составлении рецептур дл€ темных напитков использовали следующее зерновое сырье: светлый солод, ржаной неферментированный солод, пшеничный солод, рисовую и овс€ную муку. »з указанного сырь€ были составлены р€д рецептур, ингреди-ентный состав которых измен€лс€ в соответствии с данными, приведенными в табл. 2.
“емное сусло на основании представленных в табл. 2 рецептурных компонентов готовилось аналогично светлому суслу. √отовое сусло фильтровали и анализировали по органолептическим показател€м. ѕо продолжительности осахаривани€ наилучшим оказалс€ образец 2, продолжительность осахарива-ни€ этого сусла составила 15 минут. ќрганолептические показатели образцов темного сусла оценивали так же, как дл€ светлого.
“аблица2
–ецептурный состав темного сусла, %
 омпонент Ќомер образца
1 2 3 4 5
—ветлый солод, % 80 80 90 90 80
–жаной неферментиро-ванный солод, % 5 5 5 5 10
ѕшеничный солод, % 5 10 5 10
–исова€ мука, % 5 5
ќвс€на€ мука, % 5 5
¬сего, % 100 100 100 100 100
¬нешний ¬»ƒ ¬кус
јромат
–ис. 2. ќрганолептическа€ оценка темного сусла
’ранение и подготовка сырь€ *
ѕриготовление полизернового сусла ї
 ип€чение полизернового сусла
3
ќсветление полизернового сусла
г
 ип€чение полизернового сусла *
 упажирование напитка
* -------------
‘ильтрование напитка
* -------------
 арбонизаци€ напитка *
–озлив напитка
–ис. 3. “ехнологическа€ схема приготовлени€ полизерновых напитков
 ак видно из рис. 2, образец 2, который приготовлен из 80 % светлого солода, 10 % пшеничного солода, 5 % ржаного неферментированного солода и 5 % овс€ной муки, набрал максимальное количество баллов - 24, так как обладал гармоничным вкусом, имел аромат, свойственный используемому зерновому сырью, а по внешнему виду сусло было прозрачное с блеском. Ётот образец использовалс€ дл€ дальнейших исследований.
Ќа основании проведенных исследований с использованием выбранных образцов светлого и темного сусла были составлены рецептуры четырех полизерновых напитков, которые получили название: 1 - Ђ—олодовый светлыйї; 2 - Ђ—олодовый темныйї; 3 - Ђ олосокї; 4 - Ђ ислинкаї.
ѕроизводство полизерновых напитков осуществл€етс€ по технологической схеме, представленной
на рис. «. ѕриготовление полизернового сусла проводитс€ согласно разработанной технологии, купажирование - согласно рецептуре, приведенной в табл. «.
Ќорма расход сырь€ дл€ полизерновых напитков представлена в табл. «.
“аблица «
Ќорма расхода сырь€ на 100 дал полизерновых напитков
—ырье Ђ—оло- довый свет- лыйї Ђ—олодо- вый темныйї Ђ оло- сокї Ђ ислин- каї
—олод €чменный, кг 142,12 160,14 162,14 142,12
—олод пшеничный, кг 17,76 - 17,76 17,76
Ќеферменти-рованный ржаной солод, кг 8,88 - 8,88 8,88
–исова€ мука, кг - 20,02 - -
 укурузна€ мука, кг - 20,02 - -
ќвс€на€ мука, кг 8,88 - 8,88 8,88
—ахар, кг 1s,76 8,«4
Ћимонна€ кислота, кг 2^7 1,84 2,2s6 2,2s6
ѕиво, дм3 11 %-ное - 122,69 112,782 112,782
—ок шиповника концентрированный, дм3 - - - 8,8«
¬ полученных напитках были определены физико-химические и органолептические показатели. –езультаты представлены в табл. 4.
“аблица 4
‘изико-химические показатели напитка
ѕоказатель «начение
1 2 « 4
ћассова€ дол€ сухих веществ, % 9,7+0,1 10,«+0,1 9,6+0,1 9,9+0,1
 ислотность, к. ед. «,«+0,1 «,4+0,1 «,1+0,1 3,5+0,1
—одержание мальтозы, г/100 см3 8,s9+O,1 8,ss+0,1 7,9s+0,1 8,29+0,1
—одержание аминного азота, мг/100 см3 «4,2+0,2 35,0+0,2 ««,6+0,2 35,3+0,2
—одержание спирта, % 0,00 0,00 0,00 0,00
Ёкстрактивность начального сусла, % 12,s+0,2 11,6+0,2 11,2+0,2 11,7+0,2
Ёнергетическа€ ценность,  кал 62,« ss, 1 ss,8 s83
ќрганолептический анализ полученных напитков проводили по 25-балльной оценке. –езультаты представлены на рис. 4.
Ќа основании органолептического анализа полученные образцы напитков оценены как напитки отличного качества. ¬се образцы обладают гармоничным вкусом с характерным полным ароматом и прозрачным с блеском.
¬ыводы
“аким образом, в результате проведенных исследований была разработана технологи€ и рецептуры четырех полизерновых светлых и темных напитков, которые могут составить конкуренцию слабоалкогольным напиткам, в том числе и пиву, ввиду схожести их химического состава и оригинальности органолептических показателей.
—писок литературы
1. √урвич, ј. ». »сторические тенденции в алкоголизации населени€ –оссии: по материалам государственной статистики XIX-XX вв. / ј.». √урвич, я. ѕ. √илинский. - —ѕб.: ћедицинска€ пресса, 2001. - 156 с.
2. —лав€нска€, ».Ћ. ќбзор рынка алкогольного пива / ».Ћ. —лав€нска€, —.ё. ћакаров, ≈.¬. »льина // ѕищева€ промышленность. - 2010. - є 2. - —. 4-6.
3.  иселев, ¬.ћ. Ќова€ алкогольна€ политика –оссии. „. 1 / ¬.ћ.  иселев, “.‘.  иселева, ќ.¬.  оркачева // ѕроизводство спирта и ликероводочных изделий. - 2009. - N∞ 4. - —. 4-6.
4.  иселев, ¬.ћ. Ќова€ алкогольна€ политика –оссии. „. 2 / ¬.ћ.  иселев, “.‘.  иселева, ќ.¬.  оркачева // ѕроизводство спирта и ликероводочных изделий. - 2010. - N∞ 1. - —. 4-6.
5. Ќарколог: ѕотребление алкогол€ в –оссии находитс€ на уровне —Ўј и ≈вропы. - –ежим доступа: http://vz.ru/news/2012/11/28/609204.html.
6. ѕостановление √лавного государственного санитарного врача –‘ от 29.06.2009 є 46 Ђќ надзоре за алкогольной продукциейї.
7. –оссии предсказали рост цен на водку до тыс€чи рублей за пол-литра. - –ежим доступа: http://lenta.ru/news/2012/10/19/vodka/.
8. ≈рмолаева, √.ј. —правочник работника пивоваренного предпри€ти€ / √.ј. ≈рмолаева. - —ѕб.: ѕрофесси€, 2004. -
536 с.
‘√Ѕќ” ¬ѕќ Ђ емеровский технологический институт
пищевой промышленностиї, 650056, –осси€, г.  емерово, б-р —троителей, 47.
“ел/факс: (3842) 73-40-40, е-mail: office@kemtipp.ru
SUMMARY
I.O. Kazakov, T.F. Kiseleva, T.A. Unschikova, E.V. Zvetkov SOFT DRINKS BASED ON GRAIN RAW MATERIALS MIXTURE
The technology of poly-grain bright and dark wort production using differend kinds of raw materials has been developed. The sources of raw materials are bright barley, wheat and rye malts mixed with unmalted grains such as rice, oat, corn and buckwheat flours. The wort is used as a base for functional soft drinks production.
Soft drinks, poly-grain bright and dark wort.
Kemerovo Institute of Food Science and Technology, 47, Boulevard Stroiteley, Kemerovo, 650056, Russia.
Phone/fax: +7(3842) 73-40-40, е-mail: office@kemtipp.ru
ƒата поступлени€: 25.11.2013
–ис. 4. ќрганолептическа€ оценка полизерновых напитков
_ -

пїњ